Olivenöl
Auf Qualität achten
Medizinische Studien belegen die positive Wirkung auf die Gesundheit. Damit Sie das Beste aus dem Öl herausholen, müssen Sie jedoch einige Küchenregeln befolgen und auf die Qualität achten.

In Kürze
- Alt und vielfältig: Schon 4.000 vor Christus kultivierten Menschen Olivenbäume im heutigen Syrien. Rund 150 verschiedene Arten tragen zur kulinarischen Vielfalt der Olivenöle bei.
- Positive Wirkung: Olivenöl kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen, den Verlauf von Gefäßkrankheiten günstig beeinflussen, das Schlaganfallrisiko verringern und die geistige Fitness bewahren.
- Qualitätsstufen. Besonders hohe Qualität hat natives Olivenöl extra, besonders minderwertige Qualität hat Lampantöl. Letzteres ist nicht zum Verzehr geeignet.

Für jede Feinschmeckerküche
Geschenk der Götter

Olivenöl gilt als Grundpfeiler der Mittelmeerküche und darf in keiner Feinschmeckerküche fehlen. Medizinische Studien belegen seine gesundheitsfördernde Wirkung. Damit Sie das Beste aus dem Öl herausholen, müssen Sie jedoch einige Küchenregeln befolgen und auf die Qualität achten. Letzteres ist aufgrund der Olivenöl-Gesetzgebung der EU jedoch eine Herkulesaufgabe.
Die unterschiedlichen Klassen
Kategorien laut EU-Verordnung
Native Olivenöle und ihre Güteklassen
Natives Olivenöle sind laut EU-Definition „Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden […]“.
Hierbei werden in Abhängigkeit bestimmter Mängel drei Güteklassen unterschieden:
- Natives Olivenöl extra: Hierbei handelt es sich um naturbelassenes Olivenöl besondere Qualität. Es darf unter anderem höchstens 0,8 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten und darf ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugation und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt werden.
- Natives Olivenöl: Ohne „extra“ bedeutet sozusagen mit kleinen Mängeln. Es kann unter anderem bis zu 2 g freie Fettsäurenpro 100 g Öl enthalten. Zudem darf es ebenfalls ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugation und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt werden.
- Lampantöl: Dieses minderwertige Olivenöl wird aus überreifen, vergorenen oder von Schädlingen zerfressenen Oliven hergestellt. Es enthält typischerweise über 2 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl und überschreitet häufig auch andere Höchstwerte, z. B. für halogenierte Lösungsmittel und die Peroxidzahl. Nicht zum Verzehr geeignet!
Die freien Fettsäuren werden als wichtiges Qualitätskriterium herangezogen. Zum einen entstehen freie Fettsäuren in überreifen und faulenden Oliven. Zum anderen wirkt sich ein hoher Gehalt an freien Fettsäuren negativ auf den Geschmack aus. Die besten nativen Olivenöle haben teils nur 0,1 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl.
Raffiniertes Olivenöl (nicht für Endverbraucher!)
Minderwertige Olivenöle wie Lampantöl enthalten Stoffe, die sich negativ auf Geschmack, Geruch und Aussehen auswirken. Durch die sogenannte Raffination lassen sich diese unerwünschten Inhaltsstoffe entfernen, sodass das Öl für den Verzehr geeignet ist. Raffiniertes Olivenöl darf höchsten 0,3 g freie Fettsäuren pro 100 g enthalten. Das raffinierte Öl schmeckt meist nach nichts.
Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl
Hierbei handelt es sich um einen Verschnitt aus raffiniertem Olivenöl und zum Verzehr geeignetem nativen Olivenöl. Das Mischungsverhältnis muss der Hersteller hierbei nicht angeben, sodass theoretisch schon ein paar Tropfen natives Olivenöl, das Raffinat „adeln“. Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 1 g pro 100 g Olivenöl. Daneben gelten noch weitere Höchstwerte.
Rohes Oliventresteröl (nicht für Endverbraucher!)
Die festen, trockenen Pressrückstände der Olive enthalten nicht nur Kerne und Fruchtreste, sondern auch Olivenölreste. Diese lassen sich auswaschen und mit Lösemitteln gewinnen. Das sogenannte Oliventresteröl ist in seiner rohen Form jedoch nicht zum Verzehr geeignet.
Raffiniertes Oliventresteröl (nicht für Endverbraucher!)
Wie minderwertiges Olivenöl lässt sich auch Oliventresteröl raffinieren und genießbar machen. Raffiniertes Oliventresteröl darf höchsten 0,3 g freie Fettsäuren pro 100 g enthalten. Das Raffinat ist in der Regel geruchs- und geschmacksneutral.
Oliventresteröl
Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativem Olivenöl, außer Lampantöl. Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 1 g je 100 g Oliventresteröl. Auch hier gelten noch weitere Höchstwerte. Das Mischungsverhältnis muss der Hersteller ebenfalls nicht angeben.
Weitere Informationen
Allianz Services
Bild: Constantinos/Fotolia