Olivenöl

Schon 4.000 vor Christus kulti­vierten Menschen Oliven­bäume im heutigen Syrien und schätzten besonders deren Früchte und Öl. Die historische Bedeutung des „Echten Ölbaums“ lässt sich daran ablesen, dass der Ölzweig in antiken Mythen und religiösen Über­lieferungen als Symbol für Wohlstand und Frieden gilt.

Der Oliven­baum gehört zur Familie der Ölbaum­gewächse (Oleaceae). Rund 150 verschie­dene Arten tragen zur kuli­narischen Vielfalt der Olivenöle bei. Das Öl wird aus den Früchten und Kernen gewonnen. Abhängig von Sorte, Klima, Boden­beschaffenheit, Reifegrad der Früchte und Verarbeitung variiert der typische Oliven­geschmack, und das Öl schmeckt mild, fruchtig oder würzig bis bitter. Kenner unterscheiden zudem geschmack­liche Nuancen wie Tomate, Artischocke, Apfel oder Mandel. Farbe und Trübheit sagen wenig über die Qualität aus. Grüne Öle enthalten mehr Chlorophyll, naturtrübe schmecken aufgrund der Frucht­fleisch­reste intensiver.

Olivenöl enthält bis zu 77 % einfach unge­sättigte Fett­säuren (über­wiegend Ölsäure), 9 % mehrfach unge­sättigte Fett­säuren (über­wiegend Linol­säure) und 14 % ge­sättigte Fett­säuren. Die einfach unge­sättigten Fett­säuren ver­bessern in beson­derem Maße die Blut­fett­werte, weil sie das „schlechte“ LDL-Cholesterin absenken und das „gute“ HDL-Cholesterin leicht steigen lassen.

Zudem liefert hoch­wertiges Olivenöl Vitamin E, Phenole und geringe Mengen Oleocanthal. Letzteres wirkt entzündungs­hemmend, ähnlich dem Arznei­stoff Ibuprofen.

Der Brenn­wert von Olivenöl liegt bei rund 900 Kilo­kalorien pro 100 Gramm.

Alternativen: Was den Gehalt an einfach unge­sättigten Fett­säuren angeht, kommen Erdnuss-, Raps- und Arganöl als Alter­nativen in Frage. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Omega-6-Fettsäuren empfehlen sich zudem Sonnen­blumen-, Maiskeim-, Lein- und Walnussöl.

Erkenntnisse aus medi­zinischen Studien legen nahe, dass Olivenöl im Rahmen einer ausge­wogenen Ernährung Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt und den Verlauf von Gefäß­krank­heiten günstig beein­flusst. Beispiels­weise haben Senioren ein deutlich geringeres Schlag­anfall­risiko, wenn sie regel­mäßig mit Olivenöl kochen, ihr Brot damit beträufeln oder ihren Salat damit anmachen. Dies zeigte eine Studie der Universität von Bordeaux im Juni 2011.

Eine im Jahre 2012 veröffentlichte Studie mit über 6.000 Seniorinnen zeigte zudem: Einfach ungesättigte Fettsäuren helfen dabei, die geistige Fitness zu bewahren. Eine Studie aus dem Jahr 2022 deutet darauf hin, dass der regel­mäßige Konsum von Olivenöl (insbesondere in mediterranen Diäten) mit einem geringeren Risiko für Demenz und Alzheimer zusammen­hängen könnte.

Ebenso zeigen weitere Studien (2021-23), dass polyphenol­reiche Olivenöle einen günstigen Einfluss auf das Mikrobiom haben können, oder dass Olivenöl-Konsum möglicher­weise mit einem geringeren Risiko für bestimmte Krebs­erkrankungen (z. B. Brustkrebs) einher­gehen kann.

Hochwertige Olivenöle sind in vielen euro­päischen Ländern begehrt. Doch leider gibt es immer wieder Etiketten­schwindel. Beispiels­weise wird günstiges marokkanisches Olivenöl nach Italien verschifft, dort mit heimischem Öl verschnitten und mit Gewinn als originales italienisches Produkt vertrieben. Zudem stoßen Verbraucher­schützer immer wieder auf Chargen „natives Olivenöl extra“, das mit raffiniertem Oliven- oder Oliventresteröl gepanscht wurde.

Achten Sie bei Oliven­ölen daher auf folgende Qualitäts­merkmale:

• Die höchste Güteklasse bei Olivenöl lautet unter anderem „Natives Olivenöl extra“ in Deutschland, „Extra virgin olive oil“ in England, „Huile d´olive extra vierge“ in Frankreich, „Olio extra vergine di oliva“ in Italien und „Aceite de oliva virgen extra“ in Spanien.
• Die strengsten Anforderungen gelten für Erzeug­nisse mit geschützter Ursprungs­bezeichnung (g. U.). Nur hier können Sie sicher sein, dass das Produkt in dem ange­gebenen geo­grafischen Gebiet nach einem aner­kannten und festgelegten Verfahren erzeugt, verar­beitet und herge­stellt wurde.
• Bei Lebens­mitteln mit geschützter geo­grafischer Angabe (g. g. A.) muss nur eine von drei Produktions­stufen im genannten Gebiet statt­gefunden haben, also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung.
• Der Zusatz „erste Kalt­pressung“ bedeutet, dass das Olivenöl bei höchstens 27 °C und ohne Wärme­zufuhr mechanisch ausge­presst wurde. Dieser Zusatz taugt aber nur bei der Güteklasse „Natives Olivenöl extra“ als Qualitäts­kriterium.
• Hochwertiges Olivenöl ist ein knappes Gut. Kostet der halbe Liter weniger als 10 Euro, dann erwartet Sie auch nichts Besonderes.

Selbst verkosten: Probieren Sie vor dem ersten Kauf aus, ob Ihnen ein Öl schmeckt. Bei Fein­kost­händlern und in Bioläden gehören Verkostungen zum Kunden­service. Schließlich kosten qualitativ hoch­wertige Olivenöle meist über zehn Euro pro halbem Liter.

Achten Sie auf das Mindest­haltbar­keits­datum und lagern Sie Olivenöl kühl (ideal: 10–16 °C), dunkel und verschlossen. Wärme, Sonnen­licht und Luft lassen das Öl schneller verderben. Im Kühlschrank flockt das Öl zwar aus, die Qualität wird aber nicht beein­trächtigt. Im Warmen lösen sich die Flocken wieder auf.

In der Regel hält sich Olivenöl zwölf bis 18 Monate. Sobald es ranzig riecht oder unan­genehm schmeckt, sollten Sie es mit dem Hausmüll entsorgen.

Olivenöl eignet sich für Salat­dressings, zum Marinieren von gebratenem und gedüns­tetem Gemüse und als Brot­aufstrich. Bis zu einer Gar­temperatur von maximal 180 °C können Sie klares Olivenöl zum Braten, Dünsten, Schmoren und Frittieren verwenden. Frittieren über 200°C sollte vermieden werden. Natur­trübes Olivenöl sollten Sie generell nicht erhitzen, da es dabei stark an Geschmack verliert.