Olivenöl

In Kürze

Alt und vielfältig

Schon 4.000 vor Christus kultivierten Menschen Olivenbäume im heutigen Syrien. Rund 150 verschiedene Arten tragen zur kulinarischen Vielfalt der Olivenöle bei.

Positive Wirkung

Olivenöl kann Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen, den Verlauf von Gefäßkrankheiten günstig beeinflussen, das Schlaganfallrisiko verringern und die geistige Fitness bewahren.

Qualitätsstufen

Besonders hohe Qualität hat natives Olivenöl extra, besonders minderwertige Qualität hat Lampantöl. Letzteres ist nicht zum Verzehr geeignet.

Für jede Feinschmeckerküche

Geschenk der Götter

Olivenöl gilt als Grundpfeiler der Mittelmeerküche und darf in keiner Feinschmeckerküche fehlen. Medizinische Studien belegen seine gesundheitsfördernde Wirkung. Damit Sie das Beste aus dem Öl herausholen, müssen Sie jedoch einige Küchenregeln befolgen und auf die Qualität achten. Letzteres ist aufgrund der Olivenöl-Gesetzgebung der EU jedoch eine Herkulesaufgabe.

150 verschiedene Arten

Steckbrief

Schon 4.000 vor Christus kultivierten Menschen Olivenbäume im heutigen Syrien und schätzten besonders deren Früchte und Öl. Die historische Bedeutung des „Echten Ölbaums“ lässt sich daran ablesen, dass der Ölzweig in antiken Mythen und religiösen Überlieferungen als Symbol für Wohlstand und Frieden gilt.

Der Olivenbaum gehört zur Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae). Rund 150 verschiedene Arten tragen zur kulinarischen Vielfalt der Olivenöle bei. Das Öl wird aus den Früchten und Kernen gewonnen. Abhängig von Sorte, Klima, Bodenbeschaffenheit, Reifegrad der Früchte und Verarbeitung variiert der typische Olivengeschmack, und das Öl schmeckt mild, fruchtig oder würzig bis bitter. Kenner unterscheiden zudem geschmackliche Nuancen wie Tomate, Artischocke, Apfel oder Mandel. Farbe und Trübheit sagen wenig über die Qualität aus. Grüne Öle enthalten mehr Chlorophyll, naturtrübe schmecken aufgrund der Fruchtfleischreste intensiver.

Positive Auswirkungen auf die Gesundheit

Inhaltsstoffe

Olivenöl enthält bis zu 77 % einfach ungesättigte Fettsäuren (überwiegend Ölsäure), 9 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren (überwiegend Linolsäure) und 14 % gesättigte Fettsäuren. Die einfach ungesättigten Fettsäuren verbessern in besonderem Maße die Blutfettwerte, weil sie das „schlechte“ LDL-Cholesterin absenken und das „gute“ HDL-Cholesterin leicht steigen lassen.

Zudem liefert hochwertiges Olivenöl Vitamin E, Phenole und geringe Mengen Oleocanthal. Letzteres wirkt entzündungshemmend, ähnlich dem Arzneistoff Ibuprofen.

Der Brennwert von Olivenöl liegt bei rund 900 Kilokalorien pro 100 Gramm.

Alternativen: Was den Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren angeht, kommen Erdnuss-, Raps- und Arganöl als Alternativen in Frage. Aufgrund ihres hohen Gehalts an Omega-6-Fettsäuren empfehlen sich zudem Sonnenblumen-, Maiskeim-, Lein- und Walnussöl.

Fit bleiben mit Olivenöl

Gesundheit

Bisherige Erkenntnisse aus medizinischen Studien legen nahe, dass Olivenöl im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugt und den Verlauf von Gefäßkrankheiten günstig beeinflusst. Beispielsweise haben Senioren ein deutlich geringeres Schlaganfallrisiko, wenn sie regelmäßig mit Olivenöl kochen, ihr Brot damit beträufeln oder ihren Salat damit anmachen. Dies zeigte eine Studie der Universität von Bordeaux im Juni 2011.

Eine im Jahre 2012 veröffentlichte Studie mit über 6.000 Seniorinnen zeigte zudem: Einfach ungesättigte Fettsäuren helfen dabei, die geistige Fitness zu bewahren.

Vorsicht vor gepanschten Ölen

Qualität erkennen

Hochwertige Olivenöle sind in vielen europäischen Ländern begehrt. Doch leider gibt es immer wieder Etikettenschwindel. Beispielsweise wird günstiges marokkanisches Olivenöl nach Italien verschifft, dort mit heimischem Öl verschnitten und mit Gewinn als originales italienisches Produkt vertrieben. Zudem stoßen Verbraucherschützer immer wieder auf Chargen „natives Olivenöl extra“, das mit raffiniertem Oliven- oder Oliventresteröl gepanscht wurde.

Achten Sie bei Olivenölen daher auf folgende Qualitätsmerkmale:

Die höchste Güteklasse bei Olivenöl lautet unter anderem „Natives Olivenöl extra“ in Deutschland, „Extra virgin olive oil“ in England, „Huile d´olive extra vierge“ in Frankreich, „Olio extra vergine di oliva“ in Italien und „Aceite de oliva virgen extra“ in Spanien.
Die strengsten Anforderungen gelten für Erzeugnisse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.). Nur hier können Sie sicher sein, dass das Produkt aus in dem angegebenen geografischen Gebiet nach einem anerkannten und festgelegten Verfahren erzeugt, verarbeitet und hergestellt wurde.
Bei Lebensmitteln mit geschützter geografischer Angabe (g. g. A.) muss nur eine von drei Produktionsstufen im genannten Gebiet stattgefunden haben, also Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung.
Der Zusatz „erste Kaltpressung“ bedeutet, dass das Olivenöl bei höchstens 27 °C und ohne Wärmezufuhr mechanisch ausgepresst wurde. Dieser Zusatz taugt aber nur bei der Güteklasse „Natives Olivenöl extra“ als Qualitätskriterium.
Hochwertiges Olivenöl ist ein knappes Gut. Kostet der halbe Liter weniger als 10 Euro, dann erwartet Sie auch nichts Besonderes.

Selbst verkosten: Probieren Sie vor dem ersten Kauf aus, ob Ihnen ein Öl schmeckt. Bei Feinkosthändlern und in Bioläden gehören Verkostungen zum Kundenservice. Schließlich kosten qualitativ hochwertige Olivenöle meist über zehn Euro pro halbem Liter.

Kühl, dunkel und luftdicht

Lagern

Achten Sie auf das Mindesthaltbarkeitsdatum und lagern Sie Olivenöl kühl (ideal: 10–16 °C), dunkel und verschlossen. Wärme, Sonnenlicht und Luft lassen das Öl schneller verderben. Im Kühlschrank flockt das Öl zwar aus, die Qualität wird aber nicht beeinträchtigt. Im Warmen lösen sich die Flocken wieder auf.

In der Regel hält sich Olivenöl zwölf bis 18 Monate. Sobald es ranzig riecht oder unangenehm schmeckt, sollten Sie es mit dem Hausmüll entsorgen.

Nur bedingt erhitzbar

Zubereiten

Olivenöl eignet sich für Salatdressings, zum Marinieren von gebratenem und gedünstetem Gemüse und als Brotaufstrich. Bis zu einer Gartemperatur von maximal 180 °C können Sie klares Olivenöl zum Braten, Dünsten, Schmoren und Frittieren verwenden. Naturtrübes Olivenöl sollten Sie dagegen nicht erhitzen, da es dabei stark an Geschmack verliert.

Die unterschiedlichen Klassen

Kategorien laut EU-Verordnung

Native Olivenöle und ihre Güteklassen
Natives Olivenöle sind laut EU-Definition „Öle, die aus der Frucht des Ölbaumes ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden […]“.

Hierbei werden in Abhängigkeit bestimmter Mängel drei Güteklassen unterschieden:

Natives Olivenöl extra: Hierbei handelt es sich um naturbelassenes Olivenöl besondere Qualität. Es darf unter anderem höchstens 0,8 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl enthalten und darf ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugation und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt werden.

Natives Olivenöl: Ohne „extra“ bedeutet sozusagen mit kleinen Mängeln. Es kann unter anderem bis zu 2 g freie Fettsäurenpro 100 g Öl enthalten. Zudem darf es ebenfalls ausschließlich durch Pressung oder Zentrifugation und ohne übermäßige Temperatureinwirkung hergestellt werden.

Lampantöl: Dieses minderwertige Olivenöl wird aus überreifen, vergorenen oder von Schädlingen zerfressenen Oliven hergestellt. Es enthält typischerweise über 2 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl und überschreitet häufig auch andere Höchstwerte, z. B. für halogenierte Lösungsmittel und die Peroxidzahl. Nicht zum Verzehr geeignet!

Die freien Fettsäuren werden als wichtiges Qualitätskriterium herangezogen. Zum einen entstehen freie Fettsäuren in überreifen und faulenden Oliven. Zum anderen wirkt sich ein hoher Gehalt an freien Fettsäuren negativ auf den Geschmack aus. Die besten nativen Olivenöle haben teils nur 0,1 g freie Fettsäuren pro 100 g Öl.
Raffiniertes Olivenöl (nicht für Endverbraucher!)

Minderwertige Olivenöle wie Lampantöl enthalten Stoffe, die sich negativ auf Geschmack, Geruch und Aussehen auswirken. Durch die sogenannte Raffination lassen sich diese unerwünschten Inhaltsstoffe entfernen, sodass das Öl für den Verzehr geeignet ist. Raffiniertes Olivenöl darf höchsten 0,3 g freie Fettsäuren pro 100 g enthalten. Das raffinierte Öl schmeckt meist nach nichts.
Olivenöl – bestehend aus raffiniertem Olivenöl und nativem Olivenöl

Hierbei handelt es sich um einen Verschnitt aus raffiniertem Olivenöl und zum Verzehr geeignetem nativen Olivenöl. Das Mischungsverhältnis muss der Hersteller hierbei nicht angeben, sodass theoretisch schon ein paar Tropfen natives Olivenöl, das Raffinat „adeln“. Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 1 g pro 100 g Olivenöl. Daneben gelten noch weitere Höchstwerte.
Rohes Oliventresteröl (nicht für Endverbraucher!)

Die festen, trockenen Pressrückstände der Olive enthalten nicht nur Kerne und Fruchtreste, sondern auch Olivenölreste. Diese lassen sich auswaschen und mit Lösemitteln gewinnen. Das sogenannte Oliventresteröl ist in seiner rohen Form jedoch nicht zum Verzehr geeignet.
Raffiniertes Oliventresteröl (nicht für Endverbraucher!)

Wie minderwertiges Olivenöl lässt sich auch Oliventresteröl raffinieren und genießbar machen. Raffiniertes Oliventresteröl darf höchsten 0,3 g freie Fettsäuren pro 100 g enthalten. Das Raffinat ist in der Regel geruchs- und geschmacksneutral.
Oliventresteröl

Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativem Olivenöl, außer Lampantöl. Höchstgehalt an freien Fettsäuren: 1 g je 100 g Oliventresteröl. Auch hier gelten noch weitere Höchstwerte. Das Mischungsverhältnis muss der Hersteller ebenfalls nicht angeben.