Wildfleisch

Für die meisten ist Wildbret auf dem Teller die Ausnahme: Statistisch kommt jeder Bundesbürger nur auf zwei Wildmahlzeiten pro Jahr. Am häufigsten wird Wild dabei entsprechend der deutschen Jagdsaison im Herbst und Winter verzehrt. Allerdings kommt mittlerweile auch in dieser Zeit über die Hälfte des Wildbrets aus dem Ausland. Aus heimischen Wäldern stammen vor allem Reh- und Wildschweinfleisch.

Für kalorienbewusste Genießer ist Wildbret wie geschaffen: Haarwild hat im Schnitt nur 110 kcal pro 100 g Fleisch, Federwild rund 150 kcal bzw. deutlich weniger, wenn man die Haut mit der darunterliegenden Fettschicht weglässt. Das Fleisch von Wildschwein und Kaninchen ist fett- und damit auch kalorienreicher. Anders als bei Rind- und Schweinefleisch ist bei Wildfleisch das Fett relativ gleichmäßig verteilt, es gibt also keine besonders fetten Stücke. Wildbret ist darüber hinaus reich an B-Vitaminen sowie an Spurenelementen wie Eisen, Zink und Selen.

Nach wie vor werden Wildtiere häufig mit bleihaltiger Munition erlegt. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hatte in einem Forschungsprojekt zwischen 2012 und 2014 die Bleibelastung von Wildbret und Folgen eines Umstiegs auf bleifreie Jagdmunition untersucht. Schon frühere Untersuchungen des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) zeigten, dass bei mit Bleimunition erlegten Tieren nicht nur im Schusskanal, sondern auch in Rücken oder Keule erhöhte Bleiwerte nachweisbar sind.

Das BfR kam deshalb zu einem zwiespältigen Ergebnis: Da die Bleiaufnahme über die Grundnahrungsmittel Getreide, Gemüse und Getränke in Deutschland bereits relativ hoch sei, sollten zusätzlich bleibelastete Nahrungsmittel nach Möglichkeit vermeiden werden. Allerdings ist das zusätzliche Risiko für Menschen, die nur selten Wildfleisch verzehren, vernachlässigbar. Wer dagegen wöchentlich oder häufiger Wild isst, ist gefährdet.

Ganz vom Verzehr mit Bleimunition erlegten Wilds rät das BfR jedoch Risikogruppen ab. Dazu zählen Kleinkinder, Schwangere und Frauen, die schwanger werden wollen: Gerade im Stadium der frühkindlichen Entwicklung kann die Aufnahme kleinster Mengen von Blei Einfluss auf Gehirn und Nervensystem haben.

Da inzwischen moderne waidgerechte Alternativen zur Bleimunition existieren, sollten Sie beim Metzger oder Jäger Ihres Vertrauens explizit „bleifrei“ erlegtes Wildfleisch nachfragen.

Nach dem Reaktorunfall in Tschernobyl 1986 war Wildfleisch in einigen Regionen Deutschlands radioaktiv belastet. Besonders betroffen waren Thüringen, Bayern und Baden-Württemberg. Drei Jahrzehnte später hat die Radioaktivität durch die natürlichen Zerfallsprozesse deutlich abgenommen, was das Risiko für strahlenbelastetes Wildbret erheblich verringert hat.

Nach wie vor unter gesonderter Beobachtung stehen Wildschweine. Da sie sich von Hirschtrüffeln und Wurzeln ernähren, waren und sind sie in der Regel vielfach höher radioaktiv belastet als andere Wildtiere. Jäger in Risikogebieten müssen deshalb gejagte Wildschweine auch auf Strahlenbelastung untersuchen lassen.

Der gesetzliche Grenzwert für Wildfleisch, das in den Handel kommen darf, ist auf 600 Becquerel pro Kilogramm Fleisch (Bq/kg) festgelegt. Dieser Wert liegt deutlich unter der definierten Schwelle für eine Gesundheitsgefährdung.

Eine Pilzsauce rundet viele Wildgerichte ab – aber Vorsicht bei selbst gesammelten Pilzen: Viele Speisepilze sind erheblich mit radioaktiven Isotopen und Schwermetallen belastet.

Direkt aus freier Wildbahn und dazu noch aus der Region kommt Wild, das Sie direkt beim Jäger oder beim Forstamt kaufen. Wenn Sie keinen Jäger im Bekanntenkreis haben, werden Sie bei den Landesjagdverbänden fündig: Die meisten Landesverbände haben unter dem Titel „Wild aus der Region“ entsprechende Bezugsadressen zusammengestellt. Hier können Sie ganze Tiere, in der Regel aber auch Teilstücke erwerben.

Küchenfertiges Wildbret gibt es häufig im Fleischerfachgeschäft. Bei regionaler Herkunft ist dann auf dem Fleisch auch das Jagdrevier und das Erlegungsdatum vermerkt. An Fleischtheken und in Supermärkten erhalten Sie außerdem frisches und tiefgefrorenes Fleisch aus Gatterhaltung sowie Importware.

Wild direkt aus dem Jagdrevier muss nur vom Jäger als „kundige Person“ in Augenschein genommen werden. In den Handel kommt Haarwild erst nach amtlicher Fleischbeschau, Wildschwein wird außerdem auf Trichinen untersucht.

Wildfleisch muss einige Tage abhängen, damit es seinen typischen Geschmack ausbildet und mürbe wird. Charakteristisch bei Haarwild ist dann ein aromatischer, leicht säuerlicher Geruch. Direkt nach dieser Reifezeit schmeckt es am besten, hält allerdings dann nur einige Tage. Sie sollten küchenfertig gekauftes, frisches Wildbret deshalb höchstens zwei bis drei Tage im Kühlschrank lagern, bevor Sie es verarbeiten.

Wildfleisch, das Sie nicht unmittelbar verbrauchen, sollten Sie möglichst schnell einfrieren. Wenn Sie das Fleisch sauber parieren, aber nicht waschen oder marinieren, ist es je nach Tierart zwischen sechs und zwölf Monaten in der Kühltruhe haltbar.

Faustregel: Je größer das Tier, desto länger ist sein Fleisch lagerfähig. Achten Sie beim Auftauen von Wildbret besonders auf die Regeln der Küchenhygiene.

Hautgoût galt einst als typisch, ist jedoch Zeichen einsetzender Fäulnis. Wildbret, das nach Schwefel oder Ammoniak riecht, ist nicht mehr essbar. Uringeruch deutet auf männliches Wild hin – bei Reh und Hirsch hilft Ein­frie­ren, Wildschwein bleibt ungenießbar.

• Schneiden Sie die sehnige Außenhaut des Fleisches ab und entfernen Sie Sehnen, Knorpel und Fettgewebe.
• Eingefrorenes Wildfleisch ist nach dem Auftauen zarter als frisches.
• Frisches Wildbret wird durch Einlegen in Buttermilch oder Marinieren weicher und bleibt beim Braten auch saftiger.
• Aus gesundheitlichen Gründen sollten Sie Wildbret immer auf eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erhitzen und diese Temperatur wenigstens zwei Minuten lang halten. Ideal lässt sich dies mit einem Bratenthermometer überwachen. Alternativ können Sie den Garzustand per Fingerprobe prüfen – je weniger ein Fleischstück auf Fingerdruck nachgibt, desto stärker ist es durchgegart.
• Dank seines ausgeprägten Eigengeschmacks harmoniert Wildbret mit kräftigen Gewürzen wie Liebstöckel, Majoran, Thymian, Rosmarin, Lorbeer und Wacholder.
• Wild wird traditionell mit Pilzsauce und Preiselbeeren, Kartoffelklößen und Rotkohl serviert – doch längst sorgt eine Fülle moderner Rezepte für kulinarische Vielfalt.