Zusatzstoffe

In Kürze

Fast überall drin

In der industriellen Lebensmittelproduktion helfen Zusatzstoffe, Lebensmittel leichter verarbeitbar, transportfähig, haltbar und optisch ansprechender zu machen.

Überraschende Zugaben

Manchen Zusatzstoff würden Verbraucher eher in Produkten aus dem Baumarkt oder in Elektrogeräten vermuten – doch Gips, Harnstoff und selbst Aluminium sind erlaubt.

Breites Spektrum

Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Trennmittel: Rund 320 Zusatzstoffe aus 16 Kategorien sind in der EU für Lebensmittel zugelassen.

Kaum ein Lebensmittel im Supermarktregal kommt ohne Zusatzstoffe aus.

Zutaten aus dem Labor

„Leckere“ Chemie

Sie konservieren, färben oder stabilisieren Lebensmittel und tragen teils merkwürdige Namen – Lebensmittelzusatzstoffe. Ohne sie wären viele Fertiggerichte unansehnlich, fade und schnell verdorben. Erfahren Sie hier, was so alles erlaubt ist – und lernen Sie unsere subjektive Top Ten der Lebensmittelzusatzstoffe kennen, die unter anderem auch im Hausbau gute Dienste leisten.

Eine Frage des Maßstabs

Wozu brauchen Nahrungsmittelhersteller Zusatzstoffe?

Fertiggerichte, Brotaufstriche, Wurst und was sonst noch fertig oder teilzubereitet aus den Supermärkten kommt, ist in der Regel mit Zusatzstoffen versetzt. Die Lebensmittel sollen möglichst natürlich aussehen und schmecken, aber gleichzeitig günstig herzustellen, gut zu verarbeiten und lange haltbar sein: Das funktioniert im industriellen Maßstab nur mithilfe der Chemie.

Leckere Chemie: Zusatzstoffe machen viele Lebensmittel attraktiver.

ADI-Wert

ADI steht für „acceptable daily intake“ und gibt die Menge einer Substanz an, die ein Mensch täglich ein Leben lang essen kann, ohne seiner Gesundheit zu schaden. Der ADI-Wert hat die Einheit Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht und Tag.

Überraschende Zutaten

Unsere Top Ten

Diese subjektive Hitliste nennt nicht die häufigsten Lebensmittelzusatzstoffe, selbst wenn einige davon sehr verbreitet sind. Wir stellen hier sattdessen auch Substanzen vor, die viele nicht in Lebensmitteln vermuten würden, und deren Einsatz etwa in der Papierproduktion oder der Luftfahrtindustrie bekannter sind.

Echtes Karmin (E 120) – Farbstoffe

Dieser Naturfarbstoff wird aus den befruchteten getrockneten Körpern der weiblichen Scharlachschildlaus extrahiert und ist auch bekannt als Cochenille. Die Farbe trotzt Hitze, Licht und Fruchtsäuren. Sie verleiht unter anderem Marmeladen, Süßigkeiten, Spirituosen, bestimmten Wurstsorten und Käserinden ihr sattes Rot. Veganer lehnen diesen Farbstoff ab, obwohl mit Obst und Gemüse weitaus mehr Läuse und Insekteneier in veganen Gerichten landen.

Karmin wird, wenn auch selten, noch zum Färben hochwertiger Textilien und Kosmetika verwendet.

Gesundheitlich ist es weitgehend unbedenklich, kann aber bei manchen Menschen pseudoallergische Reaktionen auslösen.

ADI = 5
Gold (E 175) – Farbstoffe

Das gelbe Edelmetall lässt sich nicht nur zu Schmuck und Leiterbahnen verarbeiten, es dient auch als Lebensmittelfarbstoff. Eine Höchstgrenze schreibt der Gesetzgeber nicht vor – nur Ihr Geldbeutel. Sie können Ihr Essen also großzügig mit Blattgold verzieren.
Kalziumphosphate (E 341) – Säureregulatoren

Kalziumphosphate zählen zu den Säurestabilisatoren und finden sich unter anderem in Kaffeeweißer und Trockenpulvern wie Dessertzubereitungen. Da das Mineral gut auf Lebensmitteloberflächen haftet und so das Anbacken und Verkleben verhindert, kommt E 341 auch in Backmischungen als Trennmittel zum Einsatz.

Kalziumphosphate werden außerdem als Aromaträger in Zahncremes und bei der Glas- und Keramikherstellung eingesetzt. Praktischerweise hat es sich in niedriger Konzentration auch als Schädlingsbekämpfungsmittel gegen Kornkäfer und Motten bewährt. Für den Menschen gilt E 341 als gesundheitlich unbedenklich.

ADI = 70
4-Hexylresorcin (E 586) – Antioxidanzien

Dieses Antioxidans verhindert, dass tiefgefrorene Krustentiere unansehnlich schwarze Flecken bekommen.

Es eignet sich in höherer Konzentration zudem als Desinfektionsmittel und Antiwurmmittel (Anthelminthikum) – reizt dann jedoch Haut und Schleimhäute und wirkt betäubend. Aufgrund seiner chemischen Struktur könnte der Zusatzstoff aber schon bei geringer Konzentration ähnlich wie das Hormon Östrogen wirken.

Vorsichtige Verbraucher meiden daher E 586. Zudem hat sich der Gesetzgeber bisher zu keinem ADI-Wert durchgerungen.
Kalziumsulfat (E 516) – Rieselhilfen, Trägersubstanzen, Säureregulatoren

Für Bäcker ist Kalziumsulfat ein Segen: Das Mineral aktiviert Backenzyme und Hefen und stabilisiert die Brotkrume. Außerdem dient es in Backmischungen als Antiklumpmittel und als Ersatz für Kochsalz. Zudem ist es Trägerstoff für andere Lebensmittelzusatzstoffe. E 516 gilt auch als Gerinnungsmittel der Wahl, um Tofu in ein schnittfestes Produkt zu verwandeln.

Heimwerker, Stuckateure und Mediziner kennen E 516 unter dem Namen Gips. Doch nicht nur Risse im Putz oder gebrochene Glieder lassen sich damit reparieren, auch Brauwasser wird damit aufbereitet.

Das vielfältig einsetzbare Mineral darf Lebensmitteln in dem Maße als Zusatzstoff beigemengt werden, bis der gewünschte Effekt erreicht ist.
Ammoniumhydroxid (E 527) – Säureregulatoren

Diese Chemikalie ist auch bekannt als Salmiakgeist und Ammoniakwasser. In der Lebensmittelindustrie dient sie unter anderem dazu, Milcheiweiß, Kakaoerzeugnisse und Eiprodukte chemisch aufzuschließen. Der Ammoniak verflüchtigt sich jedoch während des Verarbeitungsprozesses. Da E 527 Säuren neutralisiert, zählt es zu den Säureregulatoren.

Ammoniakwasser ist aufgrund seiner chemischen Eigenschaften auch ein gutes Reinigungsmittel – insbesondere für Glasflächen und verzinkten Stahl.

Als Lebensmittelzusatzstoff gilt E 527 als unbedenklich. Ein ADI-Wert ist nicht vorgesehen; Hersteller dürfen so viel wie nötig einsetzen.
Carbamid (E 927b) – Weitere Stoffe

Biologisch gesehen ist Carbamid ein Abfallprodukt des Eiweißstoffwechsels und wird auch Harnstoff genannt. Jeder Mensch scheidet einige Gramm davon täglich mit dem Urin aus. Für Lebensmittel kommt nur künstlich produzierter Harnstoff zum Einsatz, und zwar ausschließlich in Kaugummis ohne Zuckerzusatz. E 927b rundet den Geschmack ab und verbessert die Kaueigenschaften.

Daneben ist Harnstoff das bedeutendste Düngemittel weltweit und dient in Kosmetika als Feuchtigkeitsfaktor – Urea genannt. Harnstoff wird auch eingesetzt, um den Anteil der Stickoxide in den Abgasen von Automotoren oder Kraftwerken zu reduzieren.

Für den Menschen gilt Carbamid als unbedenklich. Die Kaugummihersteller dürfen aber maximal 30 g pro Kilogramm Kaugummi zusetzen.
Pflanzenkohle (E 153) – Farbstoffe

Das Pigment verleiht unter anderem Käseumhüllungen, Dragees und Süßigkeiten eine stabile schwarze Farbe – beständig gegen Licht, Hitze und Säuren.

Als medizinische Kohle lindert sie Durchfallbeschwerden. Außerdem dient Pflanzenkohle Malern bereits seit der Steinzeit als schwarzes Farbpigment.

Pflanzenkohle wird noch heute durch Verkokung von Pflanzenabfällen oder Torf gewonnen. Dank eines speziellen Herstellungsverfahrens enthält E 153 keine nennenswerten krebserregenden Rückstände wie Benzpyren. Dementsprechend gilt der Farbstoff als unbedenklich und ist für Biolebensmittel zugelassen.

Problematisch kann Pflanzenkohle in größeren Mengen werden, wie sie etwa in „schwarzen“ Smoothies o. ä. verwendet wird: Die Aktivkohle kann dann die Wirkstoffe oral eingenommener Medikamente binden und so deren Wirksamkeit verringern oder aufheben.
Talkum (E 553b) – Trennmittel, Trägerstoff

Dieser Zusatzstoff ist in der EU für bestimmte Lebensmittel als Trennmittel zugelassen. Talkum verhindert unter anderem, dass pulverförmige Trockenlebensmittel, Kochsalz, Würzmittel oder Nahrungsergänzungsmittel verklumpen. Es sorgt dafür, dass Käsescheiben und -späne nicht verkleben. Auch Würste und Reis dürfen mit Talkum oberflächlich behandelt werden. Zudem dient es als Füllstoff für Kaugummi und ist als Trägerstoff für Farbstoffe zugelassen.

Genaugenommen ist Talkum fein pulverisierter Talk, auch bekannt als Speckstein oder Magnesiumsilikathydrat. Er ist ein wichtiger Füllstoff bei der Herstellung von Papier, Farben, Lacken, Gummi, Kunststoffen und Keramik. Des Weiteren verhindert Talkum, dass Reifen und Schlauch miteinander verkleben. Geräteturner halten mit dem Pulver ihre Hände trocken. Außerdem macht es Ameisenfarmen „ausbruchsicher“.

E 553b gilt als gesundheitlich unbedenklich und ist auch für Bio-Produkte zugelassen.
Aluminium (E 173) – Farbstoffe

Das silbrig-graue Metallpigment ist nur zugelassen als Überzug von Zuckerwaren, beispielsweise Lakritzdragees und Zuckerdekor für Kuchen. Außerdem dient es als Farbstoff für Kosmetika und manche Arzneimittel.

Als Werkstoff besitzt Aluminium eine weitaus höhere Bedeutung, unter anderem in der Luft- und Raumfahrtindustrie sowie in der Elektrotechnik. Des Weiteren findet sich Aluminium in Kochgeschirr und in Verpackungsmaterial wie Alufolie, Tetra Paks, Getränke- und Konservendosen.

Da sich erhöhte Aluminium-Gehalte in den Gehirnen von Alzheimer-Patienten finden lassen, steht das Metall im Verdacht, das Erkrankungsrisiko zu erhöhen. Noch rätseln Wissenschaftler aber, ob die Aluminium-Ablagerungen Ursache oder eine Folge der Alzheimer-Krankheit sind.

Als sparsam eingesetzter Lebensmittelfarbstoff ist Aluminium unbedenklich. Falls Sie Ihre Aluminium-Zufuhr gering halten wollen: Vermeiden Sie es, saure Getränke und Speisen (z. B. Obstsalat, marinierter Fisch) in Alugeschirr oder Alufolie zu lagern bzw. zuzubereiten.

ADI = 0,14

Erlaubte Zugaben

Welche Arten von Zusatzstoffen gibt es?

Insgesamt sind rund 320 Lebensmittelzusatzstoffe in der EU zugelassen. Sie lassen sich in 16 Kategorien unterteilen.

Farbstoffe: Sie verleihen dem Produkt eine schöne Farbe. Davon profitieren nicht nur Süßigkeiten, sondern insbesondere Fertiggerichte, die bei der Herstellung ihre frische Farbe verlieren.
Konservierungsstoffe: Sie hemmen das Wachstum von Bakterien und Schimmelpilzen und verlängern dadurch die Haltbarkeit von Lebensmitteln.
Antioxidantien: Sie verzögern den chemischen Verderb durch Luftsauerstoff, z. B. das Verranzen von Fett oder Braunwerden von Obst. Hierzu zählt auch das Vitamin C (E 300, Ascorbinsäure).
Verdickungs- und Geliermittel: Hier handelt es sich meist um langkettige Kohlenhydrate aus Pflanzen oder Algen, die mit Wasser aufquellen. Je nach Dosierung machen sie unter anderem Saucen sämig, Marmeladen zähflüssig und Desserts fest.
Süßungsmittel: Hierzu zählen Süßstoffe, die im Vergleich zu Zucker eine vielfach höhere Süßkraft und einen sehr geringeren bis keinen Brennwert haben. Daneben gibt es natürliche Zuckeraustauschstoffe, die aus Pflanzen gewonnen werden und für Diabetiker geeignet sind.
Geschmacksverstärker: Sie machen den Geschmack attraktiver. Bestes Beispiel sind Glutamate (E 621 bis E 625) in Knabberzeug und vielen Fertiggerichten.
Emulgatoren: Sie bewirken, dass sich schwer bis gar nicht mischbare Flüssigkeiten gleichmäßig vermengen lassen.

Säuerungsmittel: Sie erhöhen den Säuregehalt und verändern so Geschmack und Haltbarkeit – zum Beispiel Zitronensäure (E 330) oder Essigsäure (E260).
Säureregulatoren: Sie sollen den pH-Wert eines Lebensmittels stabil halten.
Trägersubstanzen: Viele Aromen und Farbstoffe lassen sich schlecht dosieren. Daher werden sie erst mit einem Trägerstoff verdünnt, der sich leichter in das Lebensmittel mischen lässt.
Trennmittel: Sie verhindern, dass Lebensmittel bei der Lagerung oder Zubereitung verkleben oder verklumpen. Im Falle pulverförmiger Lebensmittel spricht man auch von Rieselhilfen.
Stabilisatoren: Sie sorgen dafür, dass Lebensmittel möglichst lange ihre „frische“ Farbe, ihren Geschmack oder ihre Konsistenz halten.
Füllstoffe: Als Zusatz in zucker- und fettreduzierten Light-Lebensmitteln erzeugen sie ein ähnliches Mundgefühl wie das Original-Lebensmittel.
Enzyme: Sie beschleunigen gewünschte biochemische Reaktionen in einem Lebensmittel, meist im Verlauf der Herstellung, Zubereitung oder Reifung. Sie gelten nur als Zusatzstoffe, wenn sie im Endprodukt eine Funktion erfüllen – beispielsweise in Backmischungen.
Vitamine und Mineralien: Hierzu gehören z. B. Vitamin C und Kalzium.
Weitere Zusatzstoffe: Packgase, Kaumassen, Feuchthaltemittel, Schaumverhüter etc.