Kürbiskernöl

Der Gartenkürbis (Cucurbita pepo) war vor der Entdeckung Nordamerikas in Mexiko und im Süden der heutigen USA weit verbreitet. Auf dem Handelsweg gelangte er zuerst nach Spanien und Italien.

Im 18. Jahrhundert etablierte sich eine neue Variante in der Steiermark: der Steirische Ölkürbis (Cucurbita pepo styriaca), auch bekannt als Arzneikürbis, Mandelkürbis oder Gleisdorfer Ölkürbis. Seine Samen sind bis auf ein silbriges Häutchen schalenlos und besonders fett- und eiweißreich. Hochwertige Kürbiskernöle für die Küche und Arzneien werden daher vorwiegend aus den Samen des Steirischen Ölkürbisses gewonnen.

Kürbiskernöle variieren je nach Herstellungsverfahren in Aroma und Farbe.

Getrocknete Samen des Steirischen Ölkürbisses bestehen etwa zur Hälfte aus Fetten, zu einem Drittel aus Eiweiß und zu rund 5 % aus Kohlenhydraten. Hinzukommen reichlich Vitamin E sowie B-Vitamine, Carotinoide, Kalium, Magnesium und Spurenelemente wie Selen und Zink. Zu den besonderen pflanzlichen Inhaltsstoffen zählen Phytosterole und Cucurbitin. Der Kaloriengehalt gerösteter Kürbiskerne liegt bei rund 530 kcal pro 100 g.

Für einen Liter Kürbiskernöl werden fast drei Kilogramm Kürbiskerne verarbeitet. Das Öl liefert vorwiegend die mehrfach ungesättigte Linolsäure (40–60 %), die einfach ungesättigte Ölsäure (25–40 %) und gesättigte Fettsäuren (13–31 %). Zudem konzentrieren sich im Kürbiskernöl fettlösliche Inhaltsstoffe wie Vitamin E (56 mg/100 ml) und Phytosterole.

Der Kaloriengehalt von Kürbiskernöl beträgt etwa 830 kcal pro 100 ml.

Bereits 10 bis 20 ml Kürbiskernöl decken den Tagesbedarf an Vitamin E bei Erwachsenen.

Die Inhaltsstoffe der Kürbissamen wirken cholesterinsenkend, antioxidativ, entzündungshemmend, antimikrobiell, harntreibend (diuretisch) und kräftigen die Blase. Ihre Extrakte werden dementsprechend in der Volks- und Schulmedizin angewandt, um leichte Blasenbeschwerden zu lindern. So haben sich Kürbiskernextrakte unter anderem bei Reizblase (häufiger Harndrang bis Dranginkontinenz), nächtlichem Harndrang, Nachträufeln und Restharnbildung bewährt.

Zudem können Kürbissamen bei einer gutartigen Prostatavergrößerung (Stadium I–II) helfen, die Beschwerden subjektiv zu bessern. Hierfür wird unter anderem die Hormonwirkung der Phytosterole im Kürbiskernöl verantwortlich gemacht.

• Achtung: Eine Studie der Universität Leipzig ergab, dass ein hoher Phytosterol-Spiegel im Blut bei einem Teil der Bevölkerung das Risiko für eine Erkrankung der Herzkranzgefäße erhöhen kann. Sie sollten sich daher nicht hohe Mengen an Phytosterolen einverleiben, z. B. mit Nahrungsergänzungsmitteln oder entsprechend angereicherten Lebensmitteln. Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt, täglich nicht mehr als 3 g Phytosterole aufzunehmen. Kürbiskernöl enthält rund 400 mg Phytosterole pro 100 ml, Mais- und Weizenkeimöl etwa doppelt so viel.
• Allergiker aufgepasst: Im Falle einer Allergie auf Kürbiskerne sollten Sie selbstverständlich auch auf Kürbiskernöl verzichten.

Die besten Kürbiskernöle werden in der Regel aus den Samen echter Steirischer Gartenkürbisse hergestellt. Die traditionellen Anbaugebiete sind jedoch zu klein, um den enormen Bedarf an Kürbiskernöl zu decken. So musste die Stiftung Warentest im Juni 2012 feststellen, dass Kürbiskernöl selten aus Österreich kommt.

Achten Sie bei Kürbiskernölen daher auf folgende Qualitäts- und Herkunftsmerkmale:

• Hochwertiges österreichisches bzw. steirisches Kürbiskernöl kostet 19 bis 40 Euro pro Liter. Billigangebote enthalten meist Kürbissamen, die nicht im besonderen Klima der traditionellen Anbaugebiete gereift sind.
• Das Kürbiskernöl sollte zumindest das Siegel geschützte geografische Angabe (g.g.A.) tragen. Jedoch muss das Produkt nur eine Produktionsstufe im genannten Gebiet durchlaufen haben – sprich Erzeugung, Verarbeitung oder Herstellung.
• Österreichische Kürbiskernöl-Hersteller haben ein eigenes Gütesiegel entwickelt: die grün-weiße Banderole „Steirisches Kürbiskernöl“ mit dem blau-gelben g.g.A.-Siegel. Sie garantiert, dass die Kürbissamen aus Österreich stammen, das Öl in heimischen Mühlen hergestellt wurde und zu 100 % aus reinem Kürbiskernöl aus Erstpressung besteht.

Für typisch steirische Öle werden die getrockneten Samen geröstet, bevor sie warm ausgepresst werden. Derart gepresste Kürbiskernöle sind unverkennbar aufgrund ihrer intensiv nussigen Note, der starken Röstaromen und ihrer changierenden Farbe: So erscheint das Öl bei durchfallendem Licht olivgrün, ab einer bestimmten Dicke des Ölspiegels und in der Flasche jedoch rotbraun.

Qualitativ minderwertige Kürbiskernöle aus gerösteten Samen schmecken leicht verbrannt und sind bei dickem Ölspiegel dunkelbraun.

• Beachten Sie das Mindesthaltbarkeitsdatum und lagern Sie das Kürbiskernöl kühl (ideal: 9–18 °C), dunkel und verschlossen.
• Wärme, Sonnenlicht und Luft lassen das Öl schneller verranzen.
• Schmeckt das Öl säuerlich, eignet es sich nicht mehr zum Verzehr.
• Bei optimaler Lagerung hält Kürbiskernöl neun bis zwölf Monate.
  

Kürbiskernöl empfiehlt sich als Salatdressing und Zutat für Suppen, Brotaufstriche, Süßspeisen und Vanilleeis. Jedoch sollten Sie Kürbiskernöl aufgrund seines hohen Gehalts an mehrfach ungesättigten Fettsäuren weder zum Backen oder Braten noch zum Frittieren verwenden – also nicht erhitzen.

Getrocknete oder geröstete Gartenkürbiskerne eignen sich sehr gut als Snack.

Das Fruchtfleisch des Steirischen Ölkürbisses besitzt nur ein schwaches Aroma, weshalb er sich nicht als Speisekürbis eignet. Hier sind andere Gartenkürbis-Sorten kulinarisch wertvoller, z. B. Eichelkürbis, Patisson-Kürbis, Spaghettikürbis oder Zucchini.

Für Kürbiskernöl existiert kein kulinarischer Ersatz. Aufgrund seiner ungesättigten Fettsäuren und des hohen Vitamin-E-Gehaltes eignet sich Olivenöl jedoch als wertvolle Alternative für Salatdressings.