Pralinen selbst gemacht

Dem Betrachter fallen bei Pralinen als erstes Design und Optik ins Auge: Kunstvolle Verzierungen, Pralinen, die wie Edelsteine funkeln und schimmern, und bunte Farben, die leuchten und den Betrachter verführen wollen. 

Aber Pralinen oder auch pure Schokolade sind etwas für alle Sinne. Neben dem Sehen kommt die Nase auf ihre Kosten, weil gute Schokolade wunderbar nach leichten Röstaromen duftet. Aufdringlicher Geruch mit hohem Vanilleanteil deutet dagegen auf mindere Qualität hin, genauso wie Schokolade, die sofort in den Fingern schmilzt. Das Hören spielt ebenso eine Rolle, denn ein deutliches Knacken beim Hineinbeißen zeugt von guter Schokoladen- und Herstellungsqualität.

Einmal auf der Zunge, schmilzt die Schokolade und lässt ihre Struktur auf der Zunge und am Gaumen spüren. Wenn Sie Schokolade bewusst langsam im Mund zergehen lassen, nehmen Sie unterschiedlichste Aromen wahr: Vanille, Lakritz, Beerenfrüchte, Karamell, Honig, Gewürze – Schokolade hat bis zu 400 verschiedene Aromen.

Eine Milchschokolade muss nur 25 % Kakao enthalten, eine Vollmilchschokolade mindestens 30 %. Gängige Vollmilchschokoladen bestehen aus 35 % Kakao, 40 % Zucker und 25% Milchpulver. Weiße Schokolade enthält statt des Kakaos den gleichen Prozentsatz Kakaobutter. Eine Zartbitterschokolade muss zu mindestens 50 % aus Kakao bestehen, für die Bezeichnung „Bitterschokolade“ sogar zu mindestens 60 %. Eine gute Bitterschokolade enthält etwa 70 % Kakao und 30 % Zucker.

Für Genießer sind Bitterschokoladen am interessantesten, weil sich hier der der Charakter des verwendeten Kakaos in all seinen Nuancen am besten herausschmecken lässt. Hochwertige Schokolade wird aus den Kakaosorten Criollo und Trinitario gewonnen. Allerdings entfallen nur 5 % der Welternte auf diese Edelsorten.

Inzwischen finden sich mehr und mehr Schokoladen mit hohem Kakaoanteil bis zu nahezu 100 %. Der intensive Geschmack solcher Sorten stillt die Lust auf Schokolade schneller und verringert außerdem den Appetit auf süße, salzige und fettreiche Snacks gleichermaßen.

Da im Hobbybereich im Normalfall ohne Konservierungsmittel gearbeitet wird, halten sich selbstgemachte Pralinen höchstens zwei Wochen. Wie Pralinen schmeckt auch Schokolade frisch am besten. Richtig gelagert sind industriell gefertigte, gefüllte Sorten jedoch bis zu einem halben Jahr und dunkle Schokoladen bis zu 15 Monaten haltbar.

Sie sollten Pralinen und Schokolade grundsätzlich an einem kühlen und trockenem Ort aufbewahren, idealerweise bei Temperaturen um 15 Grad. Bei höheren Temperaturen schwitzt Schokolade das in ihr enthaltene Fett aus. Im Kühlschrank hat Schokolade nichts verloren, weil dort durch die Kälte und hohe Luftfeuchtigkeit an ihrer Oberfläche sogenannter Zuckerreif auskristallisiert.

Wichtigster Bestandteil bei der Pralinenherstellung ist eine hochwertige Kuvertüre, idealerweise in Callet-Form: Das sind kleine runde Chips, etwa in der Größe einer Fünf-Cent-Münze. Dazu kommen Sahne und Butter.

Zutaten zum Aromatisieren wie Nüsse, Früchte und Marzipan, aber auch Kräuter und Gewürze können Sie vorzugsweise im Bio-oder Naturkostgeschäft kaufen. Diese Aromaspender sollten Sie erst kurz vor dem Einsatz mahlen oder mörsern. Wie bei einem guten Essen gilt auch hier: Nur mit qualitativ hochwertigen und frischen Zutaten entsteht ein gutes Endprodukt.

Damit die Pralinen perfekt glänzen, beim Brechen oder Hineinbeißen knacken und einen verführerischen Duft haben, muss die Kuvertüre vor der Verarbeitung drei Temperaturstufen durchlaufen, um richtig temperiert zu sein. Dazu wird die Kuvertüre zuerst erwärmt und geschmolzen, dann abgekühlt und schließlich auf die endgültige Verarbeitungstemperatur gebracht.

Profis erreichen dies mit der sogenannten Tabeliermethode: Sie schieben die ca. 45 Grad warme Kuvertüre mit einem Spatel auf einer großen Marmorplatte auseinander und wieder zusammen. Dadurch wird die Kuvertüre zähflüssiger und auf ca. 28 Grad heruntergekühlt. Zur Weiterverarbeitung wird sie anschließend wieder auf 32 Grad erwärmt.

Einfacher und auch im Hobbybereich jederzeit einsetzbar ist die sogenannte Impfmethode. Bei ihr werden zwei Drittel der Kuvertüre auf ca. 45 Grad erwärmt. Anschließend wird das übrige – noch feste – Drittel eingerührt; diesen Vorgang nennt man Impfen. Durch das Einrühren wird die Kuvertüre auf ca. 28 Grad heruntergekühlt. Im letzten Arbeitsschritt vor der Verarbeitung wird die Kuvertüre wieder langsam auf 32 Grad erwärmt.

Beim Temperieren darf kein Wasser oder Dampf in die Kuvertüre gelangen, da die Schokolade sonst klumpt und unbrauchbar wird. Wichtig ist auch, dass beim Schmelzen der Kuvertüre im Wasserbad das Wasser nicht kocht und die Schokoladenschüssel nicht den Topfboden berührt oder die Schokolade anbrennt. Zudem sind beim Schmelzen die Maximaltemperaturen unbedingt zu beachten.

Grundsätzlich lassen sich Schnittpralinen und Formpralinen unterscheiden. Bei Schnittpralinen wird zuerst die Ganache in einem Rahmen gegossen. Ist diese ausgehärtet, werden die Pralinen geschnitten und anschließend Stück für Stück mit temperierter Schokolade überzogen und nach Wunsch verziert.

Für Formpralinen benötigen Sie spezielle Kunststoffformen, mit denen sie in mehreren Arbeitsschritten Pralinenhülle und Füllung herstellen. Formpralinen kommen speziell bei weichen Ganacherezepturen wie Karamellfüllungen zum Einsatz.

Im Hobbybereich werden auch gerne Schokoladen-Hohlkugeln oder andere industriell gefertigte Formen verwendet. Ihr Nachteil ist, dass sie eine relativ dicke Hülle haben und so der Exklusivität einer edlen Praline nicht mehr gerecht werden.

• Als erstes polieren Sie die Vertiefungen der Form, damit die fertigen Pralinen später schön glänzen. Für Farbeffekte können Sie die Vertiefungen bemalen oder besprühen. Dafür verrühren Sie fettlösliche Lebensmittelfarbe mit geschmolzener Kakaobutter.
• Sobald die Farbe getrocknet ist, gießen Sie die Mulden mit temperierter Kuvertüre aus und entfernen überflüssige Schokolade einem Spachtel.
• Rütteln Sie dann die Form leicht auf der Arbeitsfläche, um Lufteinschlüsse zu vermeiden. Nach ca. 30 Sekunden drehen Sie die Form mit Schwung um, damit überflüssige Kuvertüre abfließen kann. Legen Sie die Form nun kurz „kopfüber“ auf einem Gitter ab.
• Sobald die in der Form verbliebene Schokolade etwas kristallisiert ist, ziehen Sie die überstehende Schokolade nochmals mit einem Spachtel ab und stellen Sie die Form anschließend etwa eine Stunde kühl. Nun haben Sie eine ca. 1 mm dicke Schokoladenhülle für jede Praline.
• Füllen Sie die Pralinenschalen bis etwa 2 mm unter dem Rand mit Ganache. Achtung – die Ganache darf nicht zu heiß sein, sonst schmilzt die Pralinenoberschale. Nun müssen die halbfertigen Pralinen aushärten, am besten über Nacht.
• Die ausgehärteten Pralinen verschließen Sie mit wieder temperierter Kuvertüre. Befüllen Sie dazu die verbliebenen 2 mm der Form mit Kuvertüre und ziehen Sie wieder die überschüssige Schokolade mit einem Spachtel ab. Jetzt benötigen die Pralinen nochmals etwa eine Stunde an einem kühlen Ort.
• Zum Ausformen drehen Sie die Pralinenform mit etwas Schwung über einem Tuch auf der Arbeitsfläche. Im Normalfall lösen sich jetzt die Pralinen ohne Probleme aus den Vertiefungen, ansonsten können Sie etwas nachhelfen, indem Sie die Form leicht auf die Arbeitsfläche schlagen.
  

Tonkabohne-Praline

Ganache-Zutaten

• 100 g Zartbitter-Kuvertüre (65 % Kakaoanteil)
• 60 g Sahne
• 1 kleine Tonkabohne
• 7 g weiche Butter

So geht es

1. Sahne aufkochen; auf ca. 65 Grad abkühlen lassen.
2. Kuvertüre schmelzen (max. auf 45 Grad erwärmen).
3. Tonkabohne fein reiben und zur Sahne geben.
4. Aromatisierte Sahne zur Kuvertüre geben und unterrühren bis eine gleichmäßige, homogene Masse entsteht, dabei darauf achten, möglichst wenig Luft unterzurühren.
5. Butter hinzufügen und nochmals unterrühren.
6. Anschließend kann die Ganache weiterverarbeitet werden, z. B. in die selbst hergestellten Formpralinenkörper gefüllt werden. Die Ganache sollte hierzu eine Temperatur von ca. 28–30 Grad haben.

Himbeer-Praline

Himbeermark-Zutaten

• 20 g Zucker
• 20 ml Wasser
• 150 g Himbeeren
• 1 Spritzer Zitronensaft

Ganache-Zutaten

• 90 g Zartbitterkuvertüre (idealerweise 70 % Kakaoanteil)
• 60 g Himbeermark
• 12 g Honig
• 12 g weiche Butter

So geht es

1. Zucker und Wasser kurz aufkochen.
2. Zitronensaft und 150 g Himbeeren zugeben, Himbeeren etwas zerdrücken und kurz mitköcheln.
3. Vom Herd nehmen, pürieren und durch ein Sieb streichen.
4. 60 g Himbeermark abmessen und bereitstellen.
5. Zartbitterkuvertüre schmelzen (max. auf 45 Grad erwärmen).
6. Warmes Himbeermark und Honig zur Kuvertüre geben und unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht, dabei darauf achten, möglichst wenig Luft unterzurühren.
7. Butter hinzufügen und unterrühren.
8. Wenn die Temperatur der Emulsion bei ca. 28–30 Grad ist, kann die Ganache wie gewünscht weiterverarbeitet werden, z. B. in die selbst hergestellten Formpralinenkörper gefüllt werden.

Pralinenfüllung mit rosa Pfeffer-Aroma

Ganache-Zutaten

• 85 g Zartbitterkuvertüre (65 % Kakaoanteil)
• 55 g Sahne
• 4–5 g rosa Pfefferkörner
• 12 g Honig
• 10 g weiche Butter

So geht es

1. Sahne aufkochen und vom Herd nehmen.
2. Rosa Pfefferkörner etwas andrücken und zur Sahne geben; mit Klarsichtfolie abdecken und für ca. 1 Stunde ziehen lassen.
3. Anschließend Sahne nochmals kurz aufkochen und Pfefferkörner absieben.
4. Honig zugeben und einrühren.
5. Kuvertüre schmelzen (max. auf 45 Grad erwärmen).
6. Aromatisierte Sahne zur Kuvertüre geben und emulgieren, dabei langsam rühren, damit keine Luft in die Ganache kommt. Zum Schluss noch vorsichtig die Butter unterrühren.
7. Wenn die Temperatur der Emulsion bei ca. 28–30 Grad ist, kann die Ganache wie gewünscht weiterverarbeitet werden, z. B. in die selbst hergestellten Formpralinenkörper gefüllt werden.