Speiseeis

In Kürze

Beliebt seit Jahrtausenden

Schon im alten China und im antiken Rom wurde aromatisiertes Eis serviert. Im 16. Jahrhundert entdeckte ein Sizilianer, wie sich künstliche Kälte erzeugen lässt – der Rest ist Geschichte.

Feine Unterschiede

Eiscreme und Cremeeis, Fruchteis und Fruchtsorbet, Softeis und Gelato: Es gibt fast so viele Eissorten wie Geschmacksrichtungen. Entscheidend sind die Zutaten.

Empfindliche Delikatesse

Angeschmolzenes Speiseeis ist eine Brutstätte für Keime und bildet beim erneuten Einfrieren Eiskristalle. Unsere Tipps helfen, die Geschmack und Qualität möglichst lange zu bewahren.

Wichtig: Küchenhygiene

Eis besteht teils aus rohen Zutaten und wird bei der Zubereitung auch nicht erhitzt. Wenn Sie Speiseeis für den Eigenbedarf herstellen, sollten Sie auf penible Küchenhygiene achten.

Eiscreme, Sorbet und Co. stehen bei vielen das ganze Jahr hindurch auf dem Speiseplan.

Eiskalter Genuss

Gefrorenes Glück

Rund acht Liter Speiseeis verputzt jeder Deutsche im Jahr. Eiscreme, Sorbet und Co. sind an heißen Sommertagen besonders beliebt, stehen bei vielen aber das ganze Jahr hindurch auf dem Speiseplan. Erfahren Sie mehr über die spannende Geschichte des Speiseeises, die feinen Unterschiede der Eisherstellung und wichtige gesundheitliche Aspekte.

Geschätzt seit Jahrtausenden

Geschichte

Aromatisiertes Eis wurde schon vor 5.000 Jahren in China serviert. Da chinesische Herrscher im Sommer nicht auf die frostige Spezialität verzichten wollten, ließen sie sich Schnee und Gletschereis aus den Bergen herankarren. Das gefrorene Gut wurde dabei mit Stroh isoliert und in tiefen Erdkuhlen aufbewahrt. Findige Köche aromatisierten es mit Honig, pürierten Früchten, Milch und Gewürzen.

Auch im alten Griechenland und Rom genoss die reiche Oberschicht Delikatessen aus Gipfelschnee und Gletschereis. Der Gelehrte Hippokrates pries den „Schnee vom Olymp“ sogar als Heilmittel.

Im Jahr 1530 gelang einem Zuckerbäcker aus Catania, auf Sizilien, der Quantensprung in der Speiseeiskunst: Er erzeugte als erster künstliche Kälte, um Speiseeis unabhängig von Schnee oder Gletschereis zu produzieren. Dazu nutzte er ein physikalisches Phänomen: Löst man reichlich Salpeter in kühlem Wasser auf, so sinkt die Temperatur der Lösung auf bis zu -16 °C.

Keine 150 Jahre später, im Jahr 1672, eröffnete in Paris das erste Eiscafé und machte die gefrorene Leckerei einer breiten Öffentlichkeit bekannt. Von da an gelangte Speiseeis bald weltweit in aller Munde – in landestypischen Rezepturen und immer neuen Geschmackskombinationen.

Auf die Zutaten kommt es an

Die wichtigsten Eissorten

Speiseeis (BMEL-Definition)

Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft definiert Speiseeis folgendermaßen:

„Speiseeis ist eine durch einen Gefrierprozess bei der Herstellung in einen festen oder pastenartigen Zustand, z. B. Softeis, gebrachte Zubereitung, die gefroren in den Verkehr gebracht wird und dazu bestimmt ist, in diesem Zustand verzehrt zu werden; im aufgetauten Zustand verliert Speiseeis seine Form und verändert sein bisheriges Gefüge.

Speiseeis wird insbesondere hergestellt unter Verwendung von Milch, Milcherzeugnissen, Ei, Zuckerarten, Honig, Trinkwasser, Früchten, Butter, Pflanzenfetten, Aromen und/oder färbenden Lebensmitteln. Abhängig von der jeweiligen Speiseeissorte und dem Geschmack werden auch andere Zutaten verwendet.“

Cremeeis, Eiercremeeis

Die Grundrezeptur enthält mindestens 50 Prozent Milch und auf einen Liter Milch mindestens 270 g Vollei oder 90 g Eigelb. Der Rest sind Zutaten wie Zucker, Früchte, Gewürze. Wasser kommt nicht dazu.

Rahmeis, Sahneeis, Fürst-Pückler-Eis

Speiseeis mit dieser Bezeichnung muss mindestens 18 Prozent Milchfett aus der bei der Herstellung verwendeten Sahne (Rahm) enthalten.

Milcheis

Milcheis besteht zu mindestens 70 Prozent aus Milch. Der Rest sind Zucker, Fruchtzubereitung oder andere geschmackgebende Zutaten.

Eiscreme

Derartig benanntes Speiseeis muss mindestens 10 Prozent der Milch entstammendes Fett enthalten.

Fruchteis

Bei Fruchteis beträgt der Fruchtanteil mindestens 20 Prozent. Ausgenommen sind saure Früchte wie Orange, Zitrone oder Johannisbeere mit mindestens 2,5 Prozent Zitronensäuregehalt – hier genügen 10 Prozent Fruchtanteil.

Fruchteiscreme

Fruchteiscreme muss mindestens 8 Prozent der Milch entstammendes Fett enthalten und einen deutlich wahrnehmbaren Fruchtgeschmack im Gaumen entfalten.

(Frucht-)Sorbet

Ein Speiseeis verdient den Namen Sorbet, sofern es zu mindestens 25 Prozent aus Fruchtsaft oder -püree besteht. Falls saure Früchte mit mindestens 2,5 Prozent Zitronensäuregehalt verarbeitet wurden, genügen 15 Prozent Fruchtanteil. Milch oder Milchbestandteile haben in Frucht-Sorbets nichts verloren.

Wassereis

Wie der Name verrät, besteht es überwiegend aus Trinkwasser. Ansonsten besitzt Wassereis unter 3 Prozent Fettgehalt und mindestens 12 Prozent Trockenmassegehalt, der von Süßmitteln wie Zucker und/oder geschmackgebenden Zutaten stammt.

Softeis, Soft Serve

Bei Softeis handelt es sich meist um Milcheis, das in einer speziellen Eismaschine bei -6°C unter Druck mit Luft aufgeschäumt wird. Die verwendete Eismasse ist in der Regel pasteurisiert.

Frozen Yogurt

Frozen Yogurt besteht überwiegend aus magerem Jogurt, Zucker und etwas Eiweiß. Dementsprechend ist es kalorienärmer als milch- und sahnehaltige Speiseeis-Rezepturen.

Gelato

Bei Gelato handelt es sich um Speiseeis, das nach italienischer Handwerkskunst hergestellt wurde. Typischerweise enthält Gelato viel Milch, wenig Sahne und sehr wenig bis kein Ei.

Granité

Diese italienische Eisspezialität ähnelt stark dem Sorbet. Das Sorbet wird jedoch stetig gerührt, bis es eine cremige Masse ergibt. Granité wird dagegen angefroren, kurz umgerührt und wieder angefroren. Das Ergebnis ist eine grobkörnige Eismasse.

Veganes Eis

Wer keine Laktose, Milch- oder Hühnereiweiß verträgt, muss nicht gänzlich auf Fruchtsorbet und Wassereis umsteigen. Vegane Alternativen sind Zubereitungen mit Mandeldrink, Reisdrink oder Kokosmilch.

Empfindliche Delikatesse

Tipps zur Lagerung und Zubereitung

Einmal zubereitetes Speiseeis verträgt keine Temperaturschwankungen. Angeschmolzenes Speiseeis ist eine Brutstätte für Keime und bildet Eiskristalle, sobald Sie es wieder einfrieren. Folgende Tipps helfen Ihnen dabei, die Geschmack und Qualität Ihres Speiseeises möglichst lange zu bewahren:

Benutzen Sie eine Kühltasche, wenn Sie Speiseeis kaufen.
Bewahren Sie Eis in der hintersten Ecke Ihres Gefrierschranks auf. Besser ist eine Kühltruhe, da die Kälte beim Öffnen langsamer entweicht.
Frieren Sie selbstgemachtes Eis in Tiefkühlbehältern aus Plastik ein. Keramik und Glas sind schlechte Wärmeleiter.
Bei jedem Öffnen und Schließen gelangt warme Umgebungsluft in den Eisbehälter und Wasser kondensiert an der Oberfläche. Das beeinträchtigt den Geschmack. Füllen Sie daher selbstgemachtes Eis in kleine Behälter, die luftdicht abschließen. So können Sie immer gerade so viel Eis aus dem Gefrierfach nehmen, wie Sie auch verbrauchen.
Decken Sie das Eis in großen Behältern nach dem Öffnen zusätzlich mit Frischhaltefolie ab. So verzögern Sie zumindest für einen weiteren Tag, dass das Eis andere Speisearomen über die Luft annimmt.
Essen Sie gekauftes und selbstgemachtes Speiseeis binnen ein bis zwei Wochen auf. Danach ist es zwar meist noch genießbar, aber in Geschmack und Konsistenz kein Genuss mehr.
Wenn Sie selbst Eis machen, halten Sie sich penibel an die Küchenhygiene, um keine Keime auf das Speiseeis zu übertragen.

Wichtig: Penible Hygiene

Gesundheit

Eis besteht teils aus rohen Zutaten und wird bei der Zubereitung auch nicht erhitzt. Entsprechend hoch sind die Anforderungen an die Hygiene in Speiseeis produzierenden Betrieben. Wenn Sie Speiseeis für den Eigenbedarf herstellen, sollten Sie ebenfalls auf penible Küchenhygiene achten.

Sofern Kinder, Schwangere, Senioren oder Personen mit geschwächter Immunabwehr im Haushalt leben, sollten Sie auf Eisrezepte mit rohen Eiern oder Rohmilch verzichten. Eier können mit Salmonellen kontaminiert sein, die eine schwere Magen-Darm-Infektion auslösen und in seltenen Fällen sogar tödlich sind. Rohmilch wiederum kann Krankheitserreger wie Campylobacter, EHEC und Listerien enthalten. Letztere können bei den genannten Risikogruppen eine Hirnhautentzündung oder Blutvergiftung, bei Schwangeren eine Früh- oder Totgeburt verursachen.

Fäkalkeime wie Campylobacter und EHEC können auch auf anderen rohen Zutaten lauern und durch schlechte Hygiene auf selbstgemachtes Speiseeis übertragen werden. Die Keime können bei jedermann eine unangenehme Magen-Darm-Erkrankung verursachen und Risikogruppen schwerwiegende Infektionen bescheren.

Magen-Darm-Beschwerden nach dem Genuss von Eis müssen aber nicht unbedingt auf eine Infektion hindeuten. Dahinter kann sich auch eine Laktoseintoleranz oder eine Lebensmittelallergie verbergen.

Achtung: Manche veganen Eisrezepte enthalten Sojamilch. Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder sollten Soja meiden. Es enthält östrogenähnliche Stoffe, die der Entwicklung des Ungeborenen und Kleinkindes schaden könnten.