- Besonders Pflanzen produzieren natürliche Gifte, z. B. Solanine in grünen Kartoffeln und Blausäure in Bittermandeln.
- Rückstände aus Pflanzenschutzmitteln oder Tierarzneimitteln gelangen durch die landwirtschaftliche Produktion direkt in Nahrungsmittel.
- Aus der Umwelt werden Schwermetalle, Gifte und andere Verunreinigungen aufgenommen.
- Reinigungsmittel und Stoffe aus Verpackungen können Nahrungsmittel verunreinigen.
- Die Verarbeitung kann Schadstoffe erzeugen, z. B. Acrylamid.
Schadstoffe in Lebensmitteln
Nicht immer naturrein
Versteckte Gefahren
Schwermetalle, Pestizide‚ Schimmelgifte, Nitrosamine – keiner will sie im Essen haben, aber vollständig schützen kann sich niemand: Einige giftige Stoffe sind natürliche Bestandteile von Nahrungsmitteln, andere werden von der Landwirtschaft ausgebracht und sind inzwischen im Boden und Wasser zu finden. Von dort gelangen sie in unsere Lebensmittel.
So gelangen Schadstoffe in Nahrungsmittel
Wichtige Grenzwerte
Der Rückstandshöchstgehalt (RHG oder MRL) ist die höchste Menge eines Pestizids, die ein Lebens- oder Futtermittel enthalten darf. Die Werte werden von der EU festgelegt.
Der ADI-Wert (Acceptable Daily Intake) gibt an, wie viel von einem Stoff jeden Tag lebenslang aufgenommen werden kann, ohne dass ein erkennbares Gesundheitsrisiko entsteht. Er wird von der WHO festgelegt.
Keine Grenzwerte für Kombinationen
Gesundes Obst und Gemüse
Um den Verbraucher vor zu hohen Dosen an Spritzmitteln zu schützen, gibt es für jede Substanz einen Höchstwert. Um diese Werte einzuhalten, werden oft mehrere Mittel eingesetzt.
Kritische Untersuchungen deuten darauf hin, dass die Wirkstoffe in Kombination stärker auf den Menschen wirken können. Trotzdem gibt es noch keine gesetzlichen Höchstwerte für Wirkstoffkombinationen.
Das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Verbraucherschutz (BVL) untersucht regelmäßig unterschiedliche Lebensmittel auf Schadstoffrückstände, Einhalten der Grenzwerte und Anzahl der identifizierbaren Einzelstoffe.
Anzahl der Spritzmittel:
- Kirschen: 67
- Johannisbeeren: 70
- Rosinen: 75
- Melonen: 75
- Weintrauben: 76
- Dill: 86
Bei 95,3 % der Weintrauben finden sich messbare Rückstände aus Pestiziden, aber nur bei 0,5 % liegen sie über den erlaubten Werten.
Bei 85 % des Dills und 81 % des Rucolas finden sich Rückstände von mehreren Spritzmitteln.
Dagegen waren nur 17,8 % der Kürbisse mit Giften belastet und nur 3,8 % mit mehreren Pestiziden behandelt.
Die höchsten Grenzwertüberschreitungen gab es bei Brombeeren (6,5 %) und Grapefruit (6,3 %).
Auf die Frage, woran Verbraucher sich orientieren sollen, um den Spritzgiften möglichst auszuweichen, gibt es keine pauschale Antwort. Orientierungshilfe kann der Einkaufsratgeber „Essen ohne Pestizide“ von Greenpeace geben.
Bio ist doch besser
In der biologischen Landwirtschaft sind Pestizide weitgehend verboten. Deswegen überrascht es nicht, dass Biolebensmittel deutlich weniger belastet sind. Eine Untersuchung zeigte 2016, dass bei Bio-Birnen fast 95 % der Früchte nicht oder nur in Spuren (unter 0,01 mg/kg) mit Pestiziden belastet waren. Bei Bio-Kiwis war die Belastung besonders gering: Keine Probe enthielt Pestizidrückstände, deren Summe höher als 0,01 mg/kg war. Eine neuere Studie bestätigte dies: Demnach wiesen nur 6 % der europäischen und 9 % der Schweizer Bioprodukte Pestizidrückstände auf. Der Pestizidgehalt war durchschnittlich 35-mal geringer als bei konventionellen Produkten. Mehrfachbelastungen gab es bei weniger als 1 %.
Lagerung und Zubereitung
Wie Schimmel, Hitze und Bräunung das Essen belasten können
Manche Schadstoffe entstehen nicht auf dem Acker – sondern erst bei der Lagerung oder Zubereitung. Schimmelpilze bilden gefährliche Gifte wie Aflatoxine, die auch durch Erhitzen nicht zerstört werden. Und beim starken Braten oder Frittieren können krebserregende Stoffe wie Acrylamid entstehen.
Schimmelgifte können zu vielen Krankheiten führen und zerfallen auch bei hohen Temperaturen nicht. Sie sind geruchlos und unsichtbar und daher nicht einfach zu bemerken. Aflatoxine sind besonders gefährlich, da sie schon bei geringen Konzentrationen und wiederholter Aufnahme Krebs erzeugen können. In besonders hohen Mengen kommen diese Gifte in verschimmelten Trockenfeigen, Pistazien und Mandeln vor.
Acrylamid entsteht in kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln, wenn sie bei Temperaturen über 120 °C gebraten, gebacken oder frittiert werden. Besonders häufig kommt es in Kartoffel- und Getreideprodukten vor.
Acrylamid verändert das Erbgut und kann Krebs erzeugen. Außerdem wird es im Körper in das ebenfalls giftige Glycidamid umgewandelt. Deswegen sollte seine Menge in der Nahrung so gering wie möglich gehalten werden. Weil der Acrylamidgehalt mit zunehmendem Bräunungsgrad ansteigt, sollten Nahrungsmittel nur leicht angebräunt auf den Tisch kommen.
Eine unsichtbare Belastung
Mikroplastik
In den letzten Jahren ist Mikroplastik zunehmend ins öffentliche Bewusstsein gerückt – und mit gutem Grund: Die winzigen Kunststoffpartikel gelangen über viele Wege in unsere Umwelt, unsere Nahrung und letztlich auch in unseren Körper.
Die winzigen Kunststoffpartikel gelangen über Verpackungen, Böden, Luft und Wasser in die Nahrungskette und landen so auf unseren Tellern.
Besonders betroffen sind:
- Trinkwasser: Mikroplastik kann über Leitungen und Aufbereitungsprozesse eingetragen werden.
- Meeresfrüchte und Fisch: Muscheln, Garnelen und Fische nehmen Mikroplastik direkt aus dem Wasser auf.
- Salz und Honig: Auch in natürlichen Produkten wurden bereits Kunststoffpartikel nachgewiesen.
Welche gesundheitlichen Folgen die dauerhafte Aufnahme von Mikroplastik hat, ist bislang noch nicht abschließend erforscht. Sicher ist jedoch: Eine möglichst geringe Belastung kann langfristig helfen, potenzielle Risiken für die Gesundheit zu verringern (EFSA, 2021).
Tipps zur Reduzierung von Mikroplastik in der Nahrung:
- Kaufen Sie regionale und möglichst unverarbeitete Lebensmittel.
- Achten Sie auf nachhaltige Verpackungen – vermeiden Sie stark verpackte Fertigprodukte.
- Setzen Sie auf Bio-Produkte: Hier ist der Einsatz von Kunstdüngern und Kunststofffolien oft reduziert.
- Waschen und reinigen Sie Obst und Gemüse gründlich.
Mikroplastik zeigt: Schadstoffe in Lebensmitteln sind nicht immer sichtbar – aber genauso relevant für unsere Gesundheit.
Quellen: Umweltbundesamt AT, BFR.Bund, Lebensmittelverband
Rückstände im Essen
Schwermetalle, Verpackungen und Pestizide in Lebensmitteln
Viele Schadstoffe gelangen über Umwege in unsere Nahrung – durch Umweltverschmutzung, Verpackungen oder industrielle Landwirtschaft. Schwermetalle wie Quecksilber, Cadmium oder Blei reichern sich in Fisch, Pilzen oder Wild an. Auch Rückstände von Aluminium oder Glyphosat finden sich in Lebensmitteln.
Schwermetalle gelangen auf mehreren Wegen in unsere Nahrung:
- Alte Leitungen können die Ursache für Blei im Trinkwasser sein. Informationen bekommen Sie beim Hauseigentümer oder dem Wasserversorger.
- Cadmium findet sich häufig in höheren Konzentrationen in Gemüse, Pilzen und Innereien.
- Fische und Muscheln sind die Hauptquelle für Quecksilber.
- Auch mit Bleimunition erlegtes Wild kann belastet sein.
Die Europäische Gemeinschaft legt verbindliche Höchstwerte für die Schwermetallbelastung fest. Die Einhaltung dieser Werte wird in Deutschland von den Bundesländern überwacht. Ab Juli 2025 gelten erstmals EU-weite Höchstgehalte für Nickel – u. a. in Babynahrung, Schalenfrüchten und Hülsenfrüchten.
Die Europäische Lebensmittelbehörde hält die Aufnahme von 1 mg Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht und Woche über die Nahrung für unbedenklich. Nach ihrer Abschätzung nehmen Erwachsene zwischen 0,2 und 1,5 mg Aluminium pro Kilogramm Körpergewicht und Woche auf diesem Weg zu sich. Das Metall löst sich unter dem Einfluss von Salz und Säuren und gelangt so aus Kochgeschirr oder Grillschalen in die Speisen. Bewahren Sie deshalb säure- oder salzhaltige Nahrungsmittel nicht in Aluminiumgefäßen oder Aluminiumfolie auf. Auch sollte Grillgut nicht in der Grillschale gesalzen, gewürzt oder mit Zitronensaft beträufelt werden – würzen Sie erst auf dem Teller.
Besonders Siebträger-Kaffeemaschinen können Blei in den Kaffee abgeben. Aus welchen Bauteilen das Schwermetall stammt, ist unklar. Nach dem Entkalken können sich die abgegebenen Mengen erhöhen. Daher sollten Sie anschließend die Maschine entsprechend der Herstellervorgaben spülen.
Glyphosat ist das häufigste Unkrautvernichtungsmittel auf deutschen Getreideäckern. Deswegen ist es nicht überraschend, dass es auch im Bier auftritt. Der höchste gefundene Wert war allerdings so niedrig, dass ein Erwachsener an einem Tag mehr als 1.000 Liter Bier trinken müsste, um seiner Gesundheit zu schaden. Wesentlich gesundheitsschädlicher ist der enthaltene Alkohol.
Radioaktive Strahlung schädigt das Erbgut, ist aber auch ein natürliches Phänomen. Deswegen findet sich in allen Lebensmitteln natürliche Radioaktivität. Die Belastung durch den Reaktorunfall von Tschernobyl im Jahre 1986 wirkt sich heute nur noch in Süddeutschland aus. Vorsichtig sein sollten Verbraucher bei Wild und Waldpilzen.
Die Strahlungswerte von Nahrungsmitteln werden von staatlichen Stellen überwacht und beurteilt. Dabei dienen die Grenzwerte der EU-Verordnung als Orientierung. Im Falle einer radioaktiven Krise kann die Europäische Kommission Höchstwerte für Radioaktivität in Nahrungsmitteln festlegen. So gelten für japanische Lebensmittel seit dem 25.03.2011 besondere Vorschriften. Diese wurden mehrfach angepasst, zuletzt 2021.
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Bild: Antonmaria Galante/Shutterstock