Chili & Co.: Wie gesund ist scharf?

Paprika (Capsicum spec.) zählen wie Kartoffeln und Tomaten zu den Nachtschattengewächsen und kommen ursprünglich aus Mittel- und Südamerika. Archäologische Funde im Süden Mexikos belegen, dass die Ureinwohner dort bereits 8.000 bis 7.000 v. Chr. Paprika anbauten.

Kolumbus brachte die ersten Paprikagewürze als „Pfeffer“ nach Europa, weshalb noch heute Bezeichnungen wie Spanischer Pfeffer oder Cayennepfeffer gebräuchlich sind. Jedoch ist Paprika nicht mit dem echten Pfeffer aus Asien verwandt.

Im 15. und 16. Jahrhundert verbreiteten die Kolonialmächte – allen voran Portugal – diverse Paprika-Sorten in Europa, Afrika und Asien. So fand die Gewürzpflanze schnell Einzug in die Küchen zahlreicher Kulturen.

Obwohl die Paprikafrucht häufig als Schote bezeichnet wird, handelt es sich tatsächlich um eine Beere. Genauer gesagt um eine Leder- und Trockenbeere, deren Fruchtfleisch mit der Samenreife eintrocknet.

Die am stärksten verbreitete Paprika-Art ist Capsicum annuum. Von ihr gibt es hunderte Sorten, darunter viele Chilisorten wie Jalapeño und Cayenne – aber auch die milden Gemüsepaprika.

100 g rohe rote Gemüsepaprika enthalten im Durchschnitt 92 g Wasser, 1 g Eiweiß, 0,3 g Fett und 6 g Kohlenhydrate. Letztere setzen sich zusammen aus 4 g freien Zuckern und 2 g Ballaststoffen. Des Weiteren liefern Paprikaschoten reichlich Vitamin C sowie Vitamin E, Provitamin A (Carotine) und Kalium.

Für die roten und gelben Farbanteile sorgen die Carotine und Flavonoide. Chilis mit blauer Färbung enthalten zudem Anthocyane, die mit den Flavonoiden zu den sogenannten Antioxidantien zählen.

Die charakteristischen Inhaltsstoffe sind jedoch die sogenannten Capsaicinoide, die für die Schärfe verantwortlich zeichnen. Sie aktivieren Schmerzrezeptoren und bewirken, dass das betroffene Gewebe stärker durchblutet wird. Wer in eine Chili beißt, fühlt daher einen brennenden Schmerz und läuft rot an. Mit einem Mengenanteil von zwei Dritteln bis drei Vierteln ist Capsaicin der Hauptscharfmacher unter den Capsaicinoiden.

Die Capsaicinoide konzentrieren sich vorwiegend in den inneren blassen Scheidewänden und der sogenannten Plazenta, an der die Samen hängen. Dank des hohen Wassergehalts liefern rote Gemüsepaprika nur 31 kcal pro 100 g Fruchtfleisch.

Die schärfsten Chili-Schoten
Seit 2013 halten Chili-Schoten der Sorte Carolina Reaper den Schärferekord mit durchschnittlich 1,57 Millionen Scoville-Einheiten.

Lokal angewendet fördert Capsaicin die Durchblutung und lindert bei längerer Anwendung Juckreiz und Schmerzen. So werden Capsaicin-Cremes und -Pflaster eingesetzt, um Muskelverspannungen, Gelenk- und Muskelschmerzen, Nervenschmerzen und rheumatische Beschwerden zu behandeln.

Darüber hinaus sind die gesundheitlichen Vorteile des scharfen Pflanzenstoffs Gegenstand der medizinischen Forschung. Tierversuche zeigten beispielsweise, dass Capsaicin die Leber vor Vernarbung schützt, und damit einer Schrumpfleber (Leberzirrhose) vorbeugen könnte.

Eine Studie der Peking Universität und der Harvard Medical School weist darauf hin, dass scharfes Essen zumindest in China Bestandteil eines gesunden Lebensstils ist. So fanden chinesische Forscher in einer Langzeitstudie mit rund einer halben Million Chinesen heraus, dass regelmäßige Scharfesser (mindestens dreimal pro Woche) ein geringeres Sterberisiko hatten als Chinesen, die seltener als einmal pro Woche scharf aßen.

Jeder Mensch hat eine individuelle Toleranzschwelle für scharf gewürzte Speisen. Tränende Augen, gerötetes Gesicht, Schweiß auf der Stirn und Brennen im Mund sind verlässliche Zeichen dafür, dass Sie diese Schwelle überschreiten. Bedenken Sie auch, dass Capsaicin erneut brennt, wenn es den Körper wieder verlässt.

Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) rät, vorsichtig mit extrem scharfen Chilisaucen, Chilis und Chiliextrakten umzugehen. Als akzeptable Höchstdosis Capsaicin pro Mahlzeit nennt das BfR für Erwachsene 5 mg Capsaicin pro kg Körpergewicht. Auf 70 Kilogramm hochgerechnet entspricht dies 350 mg Capsaicin – etwa 100 g frische Cayennepfeffer-Schoten.

Achtung: Übermäßig hoher Verzehr von Chilis und Chilizubereitungen kann zu Schleimhautreizungen, Übelkeit, Erbrechen bis hin zu Bluthochdruckkrisen führen.

Auch auf der Haut entfalten Capsaicinoide ihre Wirkung: Die Haut durchblutet stärker, rötet sich, wird wärmer. Bei höherer Dosierung steigert sich das Wärmegefühl in einen brennenden Schmerz, außerdem die gereizte Haut einen Ausschlag und Blasen ausbilden.

Gelangen Capsacinoide in die Augen, werden Binde- und Hornhäute gereizt. Je nach Dosis röten sich die Augen, tränen und schwellen zu. Im Falle von Pfefferspray kann der Betroffene bis zu einer halben Stunde nichts mehr sehen.

Wie bei fast allen Lebensmitteln kann man auch gegen Paprika eine Allergie entwickeln.

Kinder vor Chili schützen!
Kinder reagieren weitaus empfindlicher auf Capsaicin als Erwachsene. Bewahren Sie daher scharfe Chilis und Chili­zu­be­rei­tun­gen im Haushalt so auf, dass sie für kleine Kinder unerreichbar sind.

Traditionell gibt der Handel die Schärfe von Paprika und Chilizubereitungen in sogenannten Scoville Heat Units (SHU) an. Sie gibt das Verhältnis an, in dem die Chilizubereitung mit Wasser verdünnt werden muss, um die Schärfe nicht mehr wahrzunehmen.

Tabasco-Sauce hat beispielsweise bis zu 5.000 SHU. Ein Milliliter Tabasco müsste demnach mit fünf Litern Wasser verdünnt werden.

Von mild bis höllisch scharf:

• Gemüsepaprika: 0–10 SHU
• Tabasco (Sauce): 2.500–5.000 SHU
• Jalapeño: 2.500–8.000 SHU
• Cayenne: 30.000–50.000 SHU
• Habanero: 100.000–350.000 SHU
• Bhut Jolokia: 1 Mio. SHU
• Carolina Reaper: 1,57 Mio. SHU  (Spitzenwert 2,2 Mio. SHU)
• Pfefferspray (Waffe zur Tierabwehr): 2–3 Mio. SHU
• Mad Dog 357 No. 9 Plutonium (Sauce): 9 Mio. SHU
• Capsaicin (Kristalle): 15–16 Mio. SHU
  

Erfinder der Scoville-Skala ist der US-amerikanische Pharmakologe Wilbur Lincoln Scoville, der sein Verfahren 1912 veröffentlichte.

Sofern Sie Ihre Paprika nicht sofort zubereiten, sollten Sie möglichst frische Paprika kaufen. Achten Sie also auf glatte Haut, festes Fruchtfleisch und einen möglichst frischen Stiel.

Da Paprika kälteempfindlich sind, gehören sie nicht in den Kühlschrank. Am längsten bleiben Paprika bei knapp über 10 °C frisch – zum Beispiel im Keller.

Bevor Sie Paprika verarbeiten, müssen Sie diese gründlich abwaschen, trockentupfen und den Stielansatz herausschneiden. Mit dem Stielansatz entfernen Sie automatisch die Plazenta samt Samen. Bei scharfen Sorten empfiehlt es sich auch, die blassen Scheidewände herauszuschneiden, da sich darin ebenfalls das Capsaicin konzentriert.

Sie können Paprika roh, gekocht, gebraten und gegrillt genießen. Jedoch geht beim Erhitzen ein Großteil des Vitamins C verloren.

Insbesondere die Haut grüner Paprika ist schwer verdaulich. Sofern Sie Paprika nicht vertragen, sollten Sie daher die Paprika roh schälen oder nach dem Blanchieren häuten.