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Mit Vorsicht genießen

Pilze sammeln

Speisepilze sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Jedoch können selbst gesammelte Pilze mit Schadstoffen belastet sein – und unerfahrene Sammler laufen Gefahr, sich zu vergiften.

In Kürze
Beliebte Speisepilze
Die essbaren Fruchtkörper der Großpilze wachsen abhängig von Bodentemperatur und -feuchtigkeit überwiegend zwischen Mai und November und bringen Abwechslung in die Feinschmeckerküche.
Nährstoffe
Speisepilze sind gesund und kalorienarm, können durch die enthaltenen Ballaststoffe empfindlichen Menschen jedoch auf den Magen schlagen.
Gefahr durch Schadstoffe
Pilze reichern Schwermetalle und radioaktive Isotope an.  Es empfiehlt sich daber, Wildpilze nur in Maßen zu genießen oder im Zweifelsfall auf Zuchtpilze auszuweichen.
Vergiftungen vermeiden
Speisepilze können leicht mit Giftpilzen verwechselt werden. Pilzsammler sollten sich daher gut vorbereiten und bei Pilzsachverständigen oder bei einer Pilzberatungsstelle informieren.
Pilze sind eine Bereicherung für die Küche. Sie können jedoch auch mit Schadstoffen belastet sein.
Achtung Risiko
Pilze sind eine Bereicherung für die Küche. Sie können jedoch auch mit Schadstoffen belastet sein.
Speisepilze bereichern jede Feinschmeckerküche. Sie sind zudem reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen. Dennoch sind selbst gesammelte Schwammerl nur eingeschränkt zu empfehlen: Zum einen können sie in bestimmten Regionen stark mit Schadstoffen belastet sein. Zum anderen laufen unerfahrene Sammler Gefahr, sich zu vergiften.
Jagd auf die Schwammerl

Speisepilze zählen zu den sogenannten Großpilzen. Die unscheinbaren Lebewesen bestehen aus einem feinem Geflecht, Myzel genannt, und leben im Erdboden, in totem Holz oder anderem organischem Gewebe. Unter bestimmten Bedingungen bilden sie essbare Fruchtkörper aus – abhängig von der Jahreszeit und Standortbedingungen wie Bodentemperatur und -feuchtigkeit.

Erfahrene Schwammerljäger finden Pilz-Fruchtkörper von Mai bis November. Der in unseren Breiten beliebteste Wildpilz, der Steinpilz, hat zwischen Juni und November Saison.

Das Reich der Pilze
Pilze unterscheiden sich fundamental von Tieren und Pflanzen, weshalb sie seit 1977 als eigenständiges „Reich“ klassifiziert werden.

Gesund und kalorienarm

Speisepilze sind eiweißreich, fettarm und dementsprechend kalorienarm. Champignons liefern nur 19 kcal, Steinpilze nur 31 kcal pro 100 Gramm.

Sie enthalten essenzielle Aminosäuren, Mineralstoffe (u. a. Kalzium und Magnesium) und Spurenelemente wie Zink. Des Weiteren sind sie eine gute Quelle für B-Vitamine, ausgenommen Vitamin B12. Steinpilze enthalten zudem reichlich Vitamin D.

Jedoch bestehen ihre Zellwände aus dem für Menschen unverdaulichen Chitin. Der Ballaststoff kann empfindlichen Menschen schwer auf die Verdauung schlagen. Übrigens: Das Exoskelett von Insekten besteht ebenfalls aus Chitin.

In Maßen genießen

Das „Wurzelgeflecht“ (Myzel) eines Pilzes nimmt Nährstoffe aus dem Boden auf und lagert diese in den im Fruchtkörper ein. Dadurch konzentrieren sich auch Schadstoffe im Speisepilz – insbesondere Schwermetalle wie Cadmium und Quecksilber, aber auch radioaktive Isotope wie Cäsium 137 und Cäsium 134. Diese beiden Radionuklide sind immer noch Überbleibsel der Tschernobyl-Katastrophe von 1986.

Birkenpilze und Maronenröhrlinge sind überdurchschnittlich hoch radioaktiv belastet. Steinpilze, Anis-Champignons und Parasole zählen zu den Wildpilzen mit hoher Schwermetallbelastung. Wiesenchampignons, Hallimasche und Morcheln reichern dagegen kaum Schwermetalle an.

Aufgrund der Schadstoffbelastung empfiehlt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, als Erwachsener höchstens 250 Gramm Wildpilze pro Woche zu essen.

Schwangere und Kinder sollten besser Zuchtpilze essen, die auf schadstoffarmem Substrat kultiviert werden. Allerdings lassen sich nur wenige Pilzarten züchten – Pfifferlinge etwa können bis heute nicht gezüchtet werden.

Fuchsbandwurm
Wildpilze können mit Eiern des Fuchsbandwurms kontaminiert sein. Gelangen diese in den Menschen, können die Larven in Leber, Lunge oder Hirn wachsen und diese schädigen. Nur Temperaturen über 70 °C töten die Eier sicher ab.

Irrtümer vermeiden

Im Spätsommer schwärmen insbesondere in Süddeutschland und im Alpenraum Speisepilzsucher aus. Doch gerade die beliebten Speisepilze haben ungenießbare bis hochgiftige Doppelgänger, die unkundigen Sammlern zum Verhängnis werden können. Populäre Beispiele sind:

  • Schafchampignon (Agaricus arvensis, auch Anis-Champignon) – hochgiftiger Doppelgänger: Weißer Knollenblätterpilz (Amanita virosa)
  • Steinpilz (Boletus edulis) – ungenießbarer Doppelgänger: Gallenröhrling (Tylopilus felleus)

Weitere Hintergrundinformationen zu den giftigen Doppelgängern beliebter Speisepilze finden Sie auf den Pilzseiten der Giftzentrale Bonn.

Bußen für zu eifrige Sammler
In den deutschen Bundesländern gibt es Höchstmengen beim Pilzesammeln, zudem dürfen nur wenige Arten gesammelt werden. Wer unerlaubt kiloweise Pilze aus dem Wald trägt, riskiert bis zu 10.000 Euro Bußgeld.

Wichtige Informationen beachten
  • Ausreichend Wissen sammeln

    • Lernen Sie das Pilzesammeln bei einem legitimierten Pilzsachverständigen der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM). Informieren Sie sich dazu bei einer Pilzberatungsstelle oder einem Pilzverein in Ihrer Nähe.
    • Nutzen Sie Pilzbestimmungsbücher, die direkt Unterscheidungsmerkmale zwischen Speisepilzen und ihren giftigen Doppelgängern herausarbeiten.
    • Machen Sie sich mit dem Aufbau von Großpilzen vertraut, um deren Bestimmungsmerkmale (Basis, Ring etc.) zu verstehen.
  • Mit Bedacht sammeln

    • Lassen Sie alte, madige Pilze stehen. Deren Sporen sorgen für den Erhalt der Art.
    • Sammeln Sie nur Pilze, die Sie sicher erkennen können.
    • Drehen Sie den Fruchtkörper vorsichtig aus dem Boden. Bei vielen Arten befinden sich an der Stielbasis wichtige Bestimmungsmerkmale.
    • Befreien Sie die Pilze mit einem Pilzmesser vor Ort von Schnecken, Insekten und grobem Schmutz.
    • Fragen Sie im Zweifel einen Pilzsachverständigen in Ihrer Nähe. Adressen erhalten Sie entweder über das Internet. das nächstgelegene Gesundheitsamt oder einen Pilzverein.
  • Naturschutz achten

    • In Naturschutzgebieten ist Pilzesammeln grundsätzlich verboten.
    • Zerstören Sie keine ungenießbaren oder giftigen Pilze. Diese sind ebenfalls ein wichtiger Bestandteil des Waldökosystems.
    • Ohne regionale Ausnahmeregelung dürfen nur folgende Speisepilze für den Eigenbedarf gesammelt werden: Steinpilz, Schweinsohr, Birkenpilz, Rotkappe, Morchel, Brätling und Pfifferling.
    • Als Eigenbedarf werden ein bis maximal zwei Kilogramm toleriert – vorausgesetzt Sie sammeln für eine achtköpfige Familie.
    • Falls Sie größere Mengen sammeln wollen, sollten Sie sich einen Pilzsammelschein bei der unteren Naturschutzbehörde Ihres Bundeslands beantragen.
  • Transportieren, putzen, zwischenlagern

    • Transportieren Sie Pilze in luftigen Weidenkörben oder Jutebeuteln. In Plastiktüten werden Pilze schnell matschig und verderben.
    • Putzen Sie die Pilze mit Pilzbürste oder -pinsel.
    • Tupfen Sie feuchte Stellen mit Küchenpapier trocken.
    • Schaben Sie hartnäckigen Dreck mit dem Pilzmesser ab.
    • Schneiden Sie Maden und Fraßstellen heraus.
    • Gewaschene Pilze werden schmierig und verlieren ihr Aroma, waschen sie sie deshalb nicht mit Wasser.
    • Lagern Sie die Pilze für die Weiterverarbeitung maximal zwei Tage im Kühlschrank – idealerweise auf einem Teller, verpackt in einer Papiertüte.
  • Haltbar machen

    Sie können Pilze etwa für ein halbes Jahr haltbar machen. Pilzkenner bevorzugen hierbei folgende Methoden:

    • In handliche Stücke schneiden, blanchieren und in Essig einlegen. Diese Methode ist gut für Reizker, Pfifferlinge und andere festfleischige Pilze geeignet.
    • In Scheiben schneiden, blanchieren und einfrieren.
    • Steinpilze in Scheiben schneiden und roh einfrieren.
    • Trocknen: Dazu schneiden Sie die Pilze in 3 bis 5 mm dicke Scheiben und trocknen sie in einem Dörrgerät. Notfalls funktioniert dies auch in einem Backofen: Lassen Sie dort die Pilze fünf Stunden bei 40 bis 50°C und leicht geöffneter Ofentür dörren.
Verhalten im Notfall

Um eine Pilzvergiftung zu erleiden, müssen Sie nicht unbedingt einen echten Giftpilz verspeisen. Viele Pilzvergiftungen rühren von verdorbenen Pilzen her, die entweder schon beim Sammeln ungenießbar waren oder unsachgemäß gelagert bzw. gekühlt wurden. Wer Wildpilze nicht ausreichend gart, riskiert ebenfalls eine Pilzvergiftung, da fast alle rohen Pilze entweder ungenießbar oder giftig sind.

Wie eine Pilzvergiftung verläuft, hängt stark von der Pilzart ab. Die Symptome können sofort oder erst nach Stunden oder Tagen auftreten. Alarmzeichen sind unter anderem:

  • plötzlich einsetzende Übelkeit
  • Erbrechen
  • sehr starke Bauchschmerzen
  • starker Durchfall
  • Herzrasen
  • Seh- und Sprechstörungen

Haben Sie den Verdacht, dass Sie sich vergiftet haben? Dann sollten Sie auf jeden Fall den Giftnotruf wählen. Dort stellt Ihnen ein Arzt wichtige Fragen und gibt Ihnen kompetenten Rat.

Bei lebensbedrohlichen Symptomen wie Krampfanfällen, Bewusstlosigkeit und Schock sollten Sie über die 112 direkt einen Notarzt rufen!

Heben Sie Pilzreste und Erbrochenes auf für den Hausarzt oder Notarzt auf, dieses kann dabei helfen, die Vergiftungsursache zu ergründen.

Mit Alkohol giftig

Manche Pilzarten entfalten erst in Verbindung mit Alkohol ihr giftiges Potenzial. Hierzu zählen unter anderem alle Faltentintlinge und der Netzstielige Hexenröhrling.

Bild: Printemps/Adobe Stock