Spargel

Bereits vor rund 5.000 Jahren war der Gemüsespargel (Asparagus officinalis) im alten China und Ägypten bekannt. Aber erst seit dem 16. Jahrhundert wird er in Mitteleuropa kontinuierlich als Lebensmittel kultiviert. Die krautige Pflanze wächst in den gemäßigten und warmen Regionen Mittel- und Südeuropas, Vorderasiens und Nordafrikas. In Amerika und Neuseeland kommt der Gemüsespargel zwar auch wild vor, wurde aber vom Menschen eingeführt. 

Der Spargelkeim gräbt sich eigenständig in seine bevorzugte Bodentiefe. Im dritten Jahr nach der Aussaat lässt dich das beliebte Gemüse erstmals ernten. Zwischen April und Juni bildet der Spargel bis zu sechs Laubsprosse, die charakteristischen Spargelstangen. Da die Laubsprosse in dieser Zeit stetig nachwachsen, lässt sich Spargel mehrmals in einer Saison stechen. Die übliche Lebensdauer beträgt 15 Jahre. 

Sobald der Laubspross die Ackerkrume durchbricht, färbt er sich an der Sonne grün. Frischen weißen Gemüsespargel erkennen Sie an folgenden Merkmalen:

• fest geschlossene Spitzen,
• gleichmäßiger Durchmesser,
• Stangen dürfen sich nicht biegen lassen,
• nicht ausgetrocknete Schnittenden, aus denen auf Druck ein aromatischer Saft dringt, der nicht säuerlich schmeckt.

Eine Spargelstange besteht aus 94 % Wasser, 1,9 % Eiweiß, 1,9 % Kohlenhydraten, 1,8 % Ballaststoffen und 0,1 % Fett. Dazu liefert das Gemüse reichlich an Vitamin B5 (Panthothensäure), Kalium und andere Mineralstoffe. Wer ein Pfund Spargel verzehrt, deckt zudem seinen Tagesbedarf an den Vitaminen B1, B2, C und Folsäure.

Für die entwässernde und harntreibende Wirkung sind der hohe Gehalt an Kalium und Asparaginsäure verantwortlich. Der charakteristische Geschmack rührt von schwefelhaltigen Inhaltsstoffen her, deren geruchsintensive Abbauprodukte über die Nieren ausgeschieden werden.

Die Laubsprossen enthalten auch Bitterstoffe, deren Konzentration nah am Wurzelstock sehr hoch ist. Wenn Ihr Spargel bitter schmeckt, liegt das nicht an Ihrer Kochkunst, sondern am missglückten Spargelstich. 

Der Energiegehalt beträgt aufgrund des hohen Wassergehalts nur 17 kcal pro 100 Gramm Spargel. 

Frischen Spargel waschen, schälen und gegebenenfalls schneiden. Anschließend können Sie ihn kochen, dämpfen, anbraten oder einlegen. Bekannte bis ausgefallene Rezepte finden sich im Internet zuhauf. 

Wichtig: Eingefrorenen Spargel nicht auftauen, sondern direkt ins kochende Wasser legen. 

Idealerweise bereiten Sie Spargel noch am Einkaufstag zu. Sie können weißen Spargel etwa zwei bis drei Tage im kühlen Naturkeller lagern, wenn Sie ihn sauber in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln. Grünen Spargel können Sie ebenfalls so lange frisch halten, wenn Sie ihn aufrecht in etwas Wasser stellen und im kühlen Keller lagern.

Über diesen Zeitraum hinaus sollten Sie Spargel waschen, schälen, in handliche Stücke schneiden und bei -18 °C einfrieren. Nicht blanchieren oder vorkochen! Dann behält er sein angenehmes Aroma für sechs bis acht Monate. 

Wer viel Spargel verzehrt, nimmt viel Purin auf, das im Körper zu Harnsäure abgebaut wird. Funktionieren die Nieren nur eingeschränkt oder sind die Harnsäurewerte ohnehin hoch, kann sich die Harnsäure anreichern und im Körper auskristallisieren. Die Folge sind rheumaartige  Beschwerden, z. B. Gelenkentzündungen und Schmerzen. Außerdem können die harntreibenden Wirkstoffe die Nieren reizen.

Personen mit Nierenerkrankungen und erhöhtem Harnsäurespiegel sollten Spargel daher nur maßvoll und ohne Alkohol genießen. 

Falls Sie allergisch auf Spargel sind oder außerhalb der Saison frischen Ersatz suchen, sollten Sie die Garten-Schwarzwurzel ausprobieren. Sie ist gut bekömmlich, enthält wenig Kalorien und besitzt ein charakteristisches Aroma.