Kakao

In Kürze

Trinkgenuss mit langer Tradition

Der erste Kakaotrunk wurde vermutlich schon vor 3.500 Jahren im heutigen Mexiko angerührt.

Was steckt drin?

In der Kakaobohne stecken hunderte sekundäre Pflanzenstoffe. Diese fungieren unter anderem als Aroma-, Farb- und Gerbstoffe.

Positive Wirkungen

Eine Langzeitstudie ergab, dass Schokolade-Esser einen niedrigeren Blutdruck haben und seltener einen Herzinfarkt oder Schlaganfall erleiden.

Kakao lässt sich in vielen Formen genießen.

In vielen Formen genießbar

Speise der Götter

Ob als Getränk oder als Schokolade in mundgerechten Stücken, Kakao lässt sich in vielen Formen genießen. Dabei sind die Samen der Kakaofrucht vollgepackt mit gesunden Inhaltsstoffen, die unter anderem die Gefäße schützen.

Getränk mit langer Tradition

Bittersüße Erfolgsgeschichte

Der erste Kakaotrunk wurde vermutlich schon vor 3.500 Jahren im heutigen Mexiko angerührt. Das älteste bekannte Trinkgefäß mit Kakaoresten lässt sich auf 460 bis 480 n. Chr. datieren und ist ein Zeugnis der Maya-Kultur. Die Maya gossen geröstete, zerstoßene Kakaobohnen mit heißem Wasser auf und würzten den Trank mit Maismehl, Vanille, Chili oder Honig.

Im Jahr 1519 fiel der „göttliche Trank“ Hernán Cortés bei der Eroberung Mexikos in die Hände. Schnell erkannten die Spanier den Wert der Kakaobohne und forcierten den Anbau. Mit reichlich Rohrzucker aufgepeppt avancierte Kakao im 17. Jahrhundert zum spanischen Nationalgetränk.

Weiße Schokolade enthält als einzigen Kakaobestandteil die Kakaobutter. Die wertvollen Polyphenole befinden sich vorwiegend in der braunen Kakaomasse.

Aroma-, Farb- und Gerbstoffe

Was steckt in der Kakaobohne?

Frische Kakaosamen werden vor dem Verkauf mit dem Fruchtfleisch fermentiert und anschließend getrocknet. Hierbei verliert das Produkt einen Großteil des Wassers. Die fermentierten, getrockneten Samen enthalten je nach Sorte und Trocknungsverfahren bis zu 57 % Kakaobutter, 5 bis 7 % Wasser, bis zu 18 % Kohlenhydrate (Stärke, Ballaststoffe, Zuckeralkohole), bis zu 12 % Eiweiße und Mineralstoffe wie Magnesium und Kalium.

Des Weiteren finden sich in Kakaosamen hunderte sekundäre Pflanzenstoffe, ähnlich wie in Tee, Kaffee oder Wein. Diese fungieren unter anderem als Aroma-, Farb- und Gerbstoffe. Von besonderer Bedeutung sind:

Alkaloide: Theobromin (bis zu 1,3 %), Koffein (bis zu 0,2 %)
Polyphenole (6 bis 8 %): Epicatechin, oligomere Proanthocyanidine etc.
N-Phenylpropenoyl-L-Aminosäuren (NPA)

Die Kakaobutter wird zudem als eigener Rohstoff aus fermentierten, getrockneten Kakaosamen gepresst. Übrig bleibt je nach Verarbeitung „schwach entöltes“ Kakaopulver mit 20 bis 22 Prozent Fettgehalt oder „stark entöltes“ Kakaopulver mit elf bis zwölf Prozent Fettgehalt.

Psychologische Gründe

Süße Glücksgefühle

Vor einigen Jahren machte der Kakaoinhaltsstoff Anandamid Schlagzeilen, da dieser an Cannaboid-Rezeptoren im Gehirn andockt – wie der Wirkstoff der Cannabispflanze. Die Anandamid-Konzentration in Kakao ist jedoch zu gering, um berauschend zu wirken. Ähnliches gilt für andere Inhaltsstoffe wie Serotonin oder Tryptophan, die fälschlicherweise für die zartschmelzenden Glücksgefühle verantwortlich gemacht werden.

Psychologen gehen davon aus, dass das mit Schokogenuss verbundene Wohlempfinden erlernt ist. Schokolade bekommen Kinder meist als Belohnung oder zum Trost, wodurch das Gehirn die angenehmen Emotionen dauerhaft mit der Süßigkeit verknüpft.

Pralinen lassen sich auch selbst herstellen.

Für Genießer

Aus Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker und weiteren Zutaten lassen sich nicht nur Schokoladetafeln gießen. Erfahren Sie mehr über die Kunst der Pralinenherstellung.

Pralinen selbst gemacht

Medizinischer Nutzen

Bekannte Wirkungen

Welches Potenzial in Kakao steckt, lassen die Kuna-Indianer in Panama erahnen. Sie erhalten sich bis ins hohe Alter einen überraschend niedrigen Blutdruck und haben trotz Armut die höchste Lebenserwartung im Land. Als Professor Norman K. Hollenberg von der Harvard Medical School in Boston nach den Ursachen forschte, stieß er 2006 auf interessante Zusammenhänge. Nur Kuna, die mehrmals täglich ihr traditionelles Kakaogetränk konsumierten, blieben bis ins hohe Alter gesund. In Großstädten lebende Kuna, die kaum noch Kakao tranken, unterschieden sich bezüglich Blutdruck und Gefäßgesundheit nicht von anderen Panamaern.

Seit Hollenbergs Studie wird daher der potenzielle medizinische Nutzen des Kakaos und seiner Inhaltsstoffe intensiv erforscht. Hier einige repräsentative Erkenntnisse:

Eine Reihe von klinischen Studien belegt, dass die gezielte Gabe von Kakao und Bitterschokolade das LDL-Cholesterin senken kann.
Eine deutsche Langzeitstudie aus dem Jahr 2010 mit rund 20.000 Teilnehmern ergab, dass Schokolade-Esser einen niedrigeren Blutdruck haben und seltener einen Herzinfarkt oder Schlaganfall erleiden. Am besten schnitt dabei die Gruppe mit dem höchsten Schokoladekonsum ab, die umgerechnet 7,5 Gramm pro Tag zu sich nahm.
Versuche an Ratten mit Typ-2-Diabetes ergaben, dass eine kakaoreiche Diät die hepatische Insulinresistenz und die Glukosetoleranz verbessert.
Laborversuche mit dem Inhaltstoff NPA zeigten, dass der Kakaobestandteil die Magenschleimhaut vor einer Infektion mit dem Bakterium Helicobacter pylori schützt. Der Krankheitserreger verursacht bei jedem fünften bis zehnten Betroffenen ein Magengeschwür.

Wissenschaftler vermuten, dass insbesondere die Polyphenole in der Kakaomasse zur besseren Herz- und Gefäßgesundheit beitragen. Sie verbessern offenbar die Gefäßfunktion, hindern Blutplättchen am Verklumpen, senken den Blutdruck und verbessern die Insulinsensitivität. Außerdem verhindern sie, dass das LDL-Cholesterin im Blut oxidiert und damit das Risiko für Gefäßverkalkungen steigt.

Naschen mit Maß

Achtung, Theobromin!

Dunkle Schokolade mit über 60 % Kakaoanteil enthält bis zu ein Gramm Theobromin pro hundert Gramm. Das Alkaloid stimuliert den Herzmuskel und entspannt die glatte Muskulatur der Bronchien und der Gefäße. Durch die stärkere Durchblutung der Nieren wirkt es harntreibend. Über 1,5 Gramm Theobromin pro Tag können zu Kopfschmerzen, Herzrasen und Zittern führen. Um unerwünschte Wirkungen zu vermeiden, sollten Sie daher nicht mehr als 150 Gramm dunkle Schokolade am Tag essen.

Was ist beim Schokoladengenuss zu beachten?

Tipps für Kakaofans

Nicht alkalisierter Kakao

Der Gehalt an Antioxidantien in Kakaopulver schwankt erheblich. Schuld ist das Dutching, auch Alkalisieren genannt. Hierbei versetzt der Hersteller die Kakaomasse mit Pottasche oder Natriumcarbonat, damit sich das Fett leichter auspressen lässt und der Geschmack milder wird. Jedoch zerstört der Prozess teils mehr als 60 Prozent der Flavonoide.

Bei Schokolade entfällt das Dutching, weshalb dunkle Schokolade eine bessere Quelle für diese Antioxidantien darstellt. In Reformhäusern und Biosupermärkten finden Sie aber auch nicht alkalisierte Kakaopulver.

Dunkel ist besser

Milcheiweiße binden einen Teil der wertvollen Polyphenole. Rühren Sie daher Kakaopulver mit Wasser an, wenn Sie die maximale Ausbeute an Antioxidantien wünschen.

Milchschokolade liefert dementsprechend auch weniger Polyphenole.

Prinzipiell genügt eine Rippe Bitterschokolade am Tag, um ausreichend Kakao-Inhaltsstoffe zu essen – je dunkler, umso besser.

Maß halten

Der Brennwert von heller und dunkler Schokolade liegt bei 500 bis 600 Kilokalorien pro 100 Gramm. Zu viel Schokolade macht also dick, und Übergewicht erhöht wiederum das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes.

Eine Rippe pro Tag genügt. Damit naschen Sie nicht zu viele Kalorien – denn auch hochprozentige Bitterschokolade enthält reichlich Zucker und Fett.

Achtung, Schwermetalle

In Maßen genießen sollten Sie insbesondere südamerikanische Edelschokoladen. Einige dieser Kakaosorten wachsen nämlich auf schwermetallhaltigen Böden und enthalten viel Kadmium. Eine Tafel pro Woche ist für Erwachsene aber unbedenklich.

Kinder sollten besser nur gering belastete Schokolade essen, die aus kadmiumarmen Kakaosorten hergestellt werden. Hierzu zählen beispielsweise Sorten aus Westafrika, da die Böden dort deutlich geringer mit dem Schwermetall belastet sind.