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Unverbissen vegetarisch

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  Tipps für fleischlosen Genuss

Allianz - Mit dem richtigen Öl und frischen Gewürzen werden vegetarische Gerichte zum Genuss.

Vegetarische und vegane Ernährung gerät oft zur ideologischen Frage. Ungeachtet dessen ist ein zurückhaltender Fleischkonsum nachweislich gesund. Viele Menschen scheuen jedoch einen Ausflug in die vegetarische Küche. Mancher befürchtet, auf Genuss verzichten zu müssen, mancher, dass die Zubereitung aufwendiger ist. Allianz-Experte Michael Schindler gibt Praxistipps.

  Ihr Allianz-Experte

Michael Schindler ist als Küchenmeister seit 2012 bei der Abteilung Interne Dienste der Allianz für das leibliche Wohl der Allianz-Mitarbeiter am Standort Unterföhring verantwortlich: Hier betreut er die „Trattoria San Felice“, das Abendrestaurant auf dem Allianz Campus.

Michael Schindler hat unter anderem schon bei Alfons Schuhbeck gekocht und legt viel Wert auf Qualität bei Zutaten und Zubereitung.

Allianz - Michael Schindler

  Gesund mit viel Geschmack

Wie halten Sie es selbst mit fleischlosen Gerichten? Essen Sie hin und wieder oder auch öfter vegetarisch?

Ich esse an zwei bis drei Tagen in der Woche Fleisch. Die restliche Zeit versuche ich, fleischlos zu bleiben. Das funktioniert fast immer.

Flaue Gemüseplatten und trockene Grünkernbratlinge – vegetarische Kost gilt vielen als langweilig und eher für asketische Naturen geeignet. Wie entkräften Sie solche Vorurteile?

Diese Vorurteile sind erst durch flaue Gemüseplatten und Grünkernbratlinge entstanden! Die meisten haben sich mit diesem Thema nie ernsthaft beschäftigt. Es gibt nichts Einfacheres, als kreativ vegetarisch zu kochen. Die Möglichkeiten sind riesig.

Die vegane Küche verzichtet sogar ganz auf tierische Zutaten und damit auch auf typische Geschmacksträger – wie viel aufwendiger ist es tatsächlich, so zu kochen?

Es ist überhaupt nicht aufwendiger. Benutzen sie zum Aromatisieren verschiedene Öle, die ihren Eigengeschmack in das Gericht einbringen. Sehr empfehlenswert sind hier z. B. Arganöl, Hanföl oder Avocadoöl. Würzen Sie ihr Gemüse nicht nur mit Salz und Pfeffer, sondern bringen Sie etwas Abwechslung hinein.

Fleisch liefert viel Eiweiß und Eisen – welche vegane Kost kann hier mithalten?

Die besten Eiweißlieferanten sind vor allem Bohnen und Linsen. Viel Eisen enthalten grünes Blattgemüse, Nüsse und Petersilie.

Tofu-Würstchen und andere Ersatzprodukte sollen den Fleischverzicht erleichtern, doch oft lassen Geschmack und Mundgefühl zu wünschen übrig. Ist es eigentlich sinnvoll, Fleischimitat auf den Teller zu bringen, statt zu zeigen, dass es eben ein Gericht ohne Fleisch ist?

Ich koche grundsätzlich ohne Fleischimitate. Wenn ich mich vegetarisch oder vegan ernähre, brauche ich kein Stück Tofu, das wie eine Käsekrainer aussieht.

Welche einfachen Tricks gibt es beim Würzen, der Zubereitung oder der Präsentation, um vegetarische oder vegane Gerichte ansprechend und lecker zu machen?

Der einfachste Trick ist eine der Grundregeln des Kochens: Verwenden Sie frische Zutaten. Frische Kräuter und aromaintensive Gewürze verbessern ein Gericht ungemein. Und trauen Sie sich hier auch, neue Gewürze und Geschmackskombinationen auszuprobieren.

Welche Zutaten empfehlen Sie für vegetarische Hobbyköche und Genießer im Frühjahr besonders?

Da habe ich keinen speziellen Tipp. Schauen Sie einfach auf dem Wochenmarkt, was das Angebot hergibt, und lassen Sie sich davon inspirieren. Saisonale Produkte sind dann im Angebot, wenn Sie ihren optimalen Reifegrad erreicht haben und damit auch am besten schmecken.

Was halten Sie von Bestrebungen, einen „Veggie Day“ einzuführen, also dem mehr oder minder sanftem Zwang zum Fleischverzicht?

Die Idee dahinter finde ich eigentlich nicht schlecht. Aber ich glaube, es ist der falsche Ansatz jemandem vorzuschreiben, was er essen darf und was nicht.

„Es gibt nichts Einfacheres, als kreativ vegetarisch zu kochen. Die Möglichkeiten sind riesig.“

  Rezepte

Taboulé

Für 2 Personen

  • 150 g feiner Bulgur
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Bund Frühlingszwiebeln
  • 2 Fleischtomaten
  • 1/2 Salatgurke
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Bund Minze
  • 5 EL Zitronensaft
  • 3 EL Olivenöl
  • je 1/4 TL Kreuzkümmel- und Paprikapulver, edelsüß

Und so geht es:

  1. Den Bulgur mit 300 ml heißem Salzwasser übergießen und 45 min (oder nach Packungsangabe) quellen lassen.
  2. Gemüse und Kräuter waschen. Gemüse putzen. Frühlingszwiebeln mit dem Grün in feine Ringe schneiden, Tomaten häuten, fein würfeln. Gurke schälen, entkernen und klein würfeln. Petersilie und Minze hacken.
  3. Den Bulgur abtropfen lassen und in die Schüssel geben.
  4. Den Zitronensaft mit Öl, Kreuzkümmel und Paprika gut verquirlen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Salat mischen und vor dem Servieren 30 min durchziehen lassen.

Ziegenkäsetörtchen mit gegrilltem Gemüse

Für die Törtchen:

  • 1 kg Ziegenfrischkäse
  • 200 g griechischer Joghurt
  • 5 Blatt Gelatine
  • 200 g Paprika rot
  • 200 g Paprika gelb
  • 200 g Zucchini grün
  • 2 Stück Zucchini gelb
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer
  • Knoblauch
  • Thymian
  • Rosmarin

Und so geht es:

  1. Gelbe Zucchini dünn aufschneiden und in der Grillpfanne anbraten, sodass ein Grillmuster entsteht. Würzen und kaltstellen.
  2. Paprika und Zucchini in Brunoise schneiden, würzen und anbraten. Abtropfen lassen!
  3. Ziegenfrischkäse und Joghurt und Gemüsebrunoise vermischen. Abschmecken.
  4. Gelatine einweichen, ausdrücken und mit einem kleinen Teil Ziegenfrischkäse auflösen.
  5. Mit der restlichen Masse vermischen und in Formen abfüllen.
  6. Gut durchkühlen lassen und stürzen. Mit den gegrillten Zucchini umlegen.

Für das Tomatenchutney:

  • 1 kg Kirschtomaten oder Datteltomaten
  • brauner Zucker
  • Meersalz
  • Olivenöl
  • Fenchelsamen
  • 1 Rote Zwiebel
  • grüner Pfeffer
  • Koriander

Und so geht es:

  1. Tomaten halbieren und mit Zucker, Salz, Öl und Fenchelsamen würzen.
  2. 120 min bei 120 °C im Rohr garen
  3. Zwiebel und Tomaten fein würfeln mit grünem Pfeffer und Koriander abschmecken.

Für die pochierten Feigen

  • 200g brauner Zucker
  • 2 Schoten Vanille
  • 2 Sternanis
  • 500 ml Weißwein
  • 500 ml Wasser
  • Feigen

Und so geht es:

  1. Zucker karamellisieren lassen, mit Wein und Wasser ablöschen, Vanille und Sternanis zugeben und alles einmal aufkochen lassen.
  2. Feigen dazu geben und 5 Minuten ziehen lassen – nicht mehr kochen!
  3. Im Fond auskühlen lassen.

Ricotta-Gnocchi

Für 2 Personen

  • 300 g Ricotta
  • 80 g Mehl
  • 150 g Pecorino
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • 50 g Butter
  • Salz
  • Muskat

Und so geht es:

  1. Pecorino fein reiben
  2. Ricotta, Mehl, Pecorino, Eier, Eigelb und Butter zu einem glatten Teig vermengen.
  3. Mit Salz und Muskat würzen.
  4. Aus dem Teig daumendicke Rollen formen, Stücke abschneiden und formen.
  5. Die geformten Gnocchi in siedendem (nicht kochendem!) Salzwasser gar ziehen lassen – sie sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.

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