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Küchenhygiene

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  Keine Kompromisse

Allianz - Küchenhygiene ist keine Hexerei - nur Sorgfalt ist gefragt.

Keime sind ein natürlicher Bestandteil un­serer Umwelt. Sie gelangen auch dort­hin, wo wir unser Essen zu­be­rei­ten. Sei es über die Luft, auf oder in Le­bens­mitteln, auf Werkzeugen, Kleidung oder Men­schen. Lebensmittel- und Küchen­hygiene sind daher unverzichtbar, um unsere Lebensmittelsicherheit und Gesundheit zu schützen. Im Interview erklärt unser Experte Stephan Pflügler, worauf es bei Hygiene in der Küche ankommt.

  Ihr Allianz-Experte

Stephan Pflügler arbeitete vor seinem Wechsel zur Allianz als Sous-Chef im Gourmetrestaurant Königshof in München. Seit November 2011 ist er Koch im Allianz-Campus Unterföhring und dort für die Überwachung der Küchenhygiene mitverantwortlich.

Allianz - Stephan Pflügler

  Blitzblanke Küche

Sie sind in einer Großküche für die Hygiene verantwortlich. Was ist der Unterschied zu einer privaten Küche?

Prinzipiell gibt es „nur“ einen Unterschied in den Dimensionen. In einer Großküche arbeiten mehr Menschen, und es werden größere Mengen an Lebensmitteln zubereitet. Das bedeutet eine größere Angriffsfläche für Keime und mehr Fehlerquellen. Schließlich genügt es, wenn nur eine Person die Hygiene in einer Großküche vernachlässigt, damit ein Teil der Mahlzeiten mit Krankheitserregern kontaminiert wird.

Die Verantwortung ist daher ungleich größer – und die Konsequenzen. Versäumnisse in der Hygiene können in einer Großküche dazu führen, dass Dutzende Menschen schwer erkranken.

Wie stellen Sie sicher, dass in Ihrer Großküche alles hygienisch ist?

Wir sind per Gesetz dazu verpflichtet, nach dem sogenannten HACCP-Konzept die Sicherheit unserer Lebensmittel zu gewährleisten. Auf Deutsch übersetzt heißt das Kürzel „Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte“. Wir haben genaue Pläne: Wie wir die Lebensmittel- und Küchenhygiene sichern. Wo und wie wir die Hygiene kontrollieren. Wann und wie wir bei Hygieneproblemen eingreifen. Zudem prüfen wir regelmäßig, ob diese Abläufe die Lebensmittelsicherheit weiterhin gewährleisten, oder ob wir nachbessern müssen. Die gesamten Maßnahmen müssen wir zudem dokumentieren – für uns und natürlich für die Gesundheitsbehörde.

Welche Hygienetipps können Sie für private Küchen empfehlen?

Das Bundesamt für Ernährung und Landwirtschaft hat eine Checkliste „Küchenhygiene – Die wichtigsten Tipps“ veröffentlicht (siehe unten). Wenn Sie sich daran halten, können Sie wenig falsch machen.

Wie könnten Ihrer Meinung nach Haushalte ihre Lebensmittel- und Küchenhygiene verbessern?

Wenn Sie Ihre Lebensmitteleinkäufe in der Küche auspacken, sollten Sie anschließend die Arbeitsfläche abwischen. An den Dosen und Verpackungen haften Schmutz und Keime. Entfernen Sie daher auch die Papierverpackungen, bevor Sie Lebensmittel in der Tiefkühltruhe oder im Kühlschrank verstauen.

Ganz wichtig: Lagern und bereiten Sie rohes Fleisch, Geflügel oder rohen Fisch strikt getrennt von anderen Lebensmitteln! Benutzen Sie also für Obst und Gemüse andere Behälter, Schneidbretter, Messer etc.

Verwenden Sie außerdem für Küchengeschirr und Arbeitsflächen getrennte Putzmaterialien. Desinfizieren Sie diese täglich und tauschen sie Lappen und Schwämme nach einer Woche gegen neue aus.

Was für Reinigungsmittel empfehlen Sie?

Küchentücher, Lappen und Schwämme können Sie gut bei 60 °C in der Waschmaschine reinigen. Für Arbeitsflächen, Geschirr und Küchenwerkzeuge genügt in der Regel heißes Wasser mit biologisch abbaubarem Geschirrspülmittel oder Essigreiniger. Sofern vorhanden, sollten Sie eine Geschirrspülmaschine verwenden, die reinigt mit über 60 °C gründlich und spart Wasser. Arbeitsflächen und Böden in der heimischen Küche sollten Sie außerdem ein- bis zweimal die Woche mit einem desinfizierenden Reiniger abwischen.

Nicht übertreiben

„Für Arbeitsflächen, Geschirr und Küchenwerkzeuge genügt in der Regel heißes Wasser mit bio­lo­gisch abbaubarem Geschirr­spül­mittel oder Essigreiniger.“

  Küchenhygiene-Tipps des Bundesamts für Ernährung und Landwirtschaft

  • Personenhygiene

  • Hygiene des Arbeitsumfeldes

  • Hygiene beim Spülen

  • Tipps

Personenhygiene

  • Arbeiten Sie nur mit sauberen Händen!
  • Unterbrechen Sie regelmäßig die Arbeiten und waschen Sie die Hände mit Seife, besonders nach Kontakt mit rohem Fleisch und Geflügel sowie ungewaschenem Gemüse und Früchten!
  • Legen Sie zuvor Handschmuck oder Armbänder ab und halten Sie die Haare zusammen!
  • Decken Sie Wunden mit wasserfesten Pflastern ab!
  • Husten und niesen Sie nicht auf Lebensmittel!

Hygiene des Arbeitsumfeldes

  • Verwenden Sie für Arbeitsflächen und Geschirr nicht denselben Schwamm!
  • Lagern Sie Küchenlappen, -bürsten und Topfschwämme trocken und erneuern Sie diese mindestens wöchentlich!
  • Verwenden Sie beim Kochen möglichst Einmal-Küchenpapier anstelle von Küchenhandtüchern.
  • Reinigen Sie Messer, Arbeitsflächen und Schneidebretter nach Gebrauch gut mit heißem Wasser und Spülmittel und trocknen Sie diese ab!
  • Leeren Sie den Mülleimer mindestens alle zwei Tage! Waschen Sie ihn aus und lassen ihn gut trocknen! Halten Sie den Deckel stets geschlossen. Treteimer sind am hygienischsten, da Sie diese zum Öffnen nicht anfassen müssen.
  • Achten Sie darauf, dass der Küchenboden stets sauber ist.

Hygiene beim Spülen

  • Spülmaschinen haben den Vorteil, dass sie bei 60–65 °C spülen und so das Geschirr besser reinigen. Spülen Sie mit der Hand, sollten Sie dies möglichst bald nach der Mahlzeit tun, denn bei Zimmertemperatur vermehren sich Keime sehr schnell.
  • Geschirr sollte nicht lange im Wasser einweichen, da warmes Wasser der beste Nährboden für Bakterien ist.

Tipps

  • Benutzen Sie Einmal-Küchenpapier zum Aufwischen von verschütteten oder vergossenen Lebensmitteln und des Tropfwassers, das nach dem Auftauen von Fleisch entsteht!
  • Bei Holzbrettchen mit großen Rissen besteht die Gefahr, dass sich dort Keime einnisten und vermehren – reinigen Sie die Brettchen deshalb gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel! Holzbrettchen mit sehr rauer Oberfläche sollten ausgetauscht werden.
  • Halten Sie Haustiere von Lebensmitteln fern!

  Weiterführende informationen

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