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Ernte einwecken

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  Auf Vorrat

Allianz - Die reiche Obst- und Gemüseernte lässt sich durch Einkochen optimal verwerten.

Herbstzeit – Erntezeit. Wer im eigenen Garten Obst und Gemüse anbaut, steht jetzt vor dem Problem: Wohin damit? Verschenken ist nur eine Lösung. Sie können aber auch einen Teil der Ernte einwecken, also haltbar ma­chen. Ihrer Kreativität sind dabei kaum Grenzen gesetzt, da sich viele Lebensmittel einkochen lassen – unter anderem Pilze, Fleisch, Geflügel, Wurst und Kuchen. Wich­ti­ger Pluspunkt: Sie können im Ge­gen­satz zur Lebensmittelindustrie auf Chemie verzichten.

  Alte Zeiten

Als Erfinder des Einkochens gilt der französische Gelehrte Denis Papin, der im Jahre 1690 erstmals Lebensmittel in einem Kupfertopf einkochte und mit Unterdruck verschloss. Ende 1795 lobte Kaiser Napoleon I. ein hohes Preisgeld für ein Verfahren aus, mit dem sich die Truppenverpflegung wirksam konservieren lässt. 1810 gewann François Nicolas Appert das Preisgeld mit seiner Methode zur Lebensmittelkonservierung in erhitzten, luftdichten Glasbehältern, die später in England zur Erfindung der Konservendose führte.

Der deutsche Chemiker Dr. Rudolf Rempel entwickelte die Glaskonserve weiter. 1895 erwarb die Firma Weck Rempels Patent und vertrieb das notwendige Material zum Einkochen. Die Konservierungsmethode gewann schnell an Popularität, sodass der vom Markennamen abgeleitete Begriff „Einwecken“ 1907 in den Duden aufgenommen wurde.

Einwecken ist nicht zu verwechseln mit Einsalzen, Pökeln oder sauer Einlegen.

  Hilfsmittel zum Einwecken

Idealerweise verwenden Sie Einmachgläser mit Gummiring und losem Glasdeckel. Die Zeitdauer und Einkochtemperatur kontrollieren Sie am besten mit einem Einkochautomaten, Kostenpunkt 80 bis 130 Euro.

Alternativ können Sie Großmutters alten Einkochtopf und ein Kochthermometer nutzen.

Als weitere Hilfsmittel benötigen Sie unter anderem Fülltrichter, Federklammern, Glasheber und Einweckrezepte.

Wie lange haltbar?

Sofern Sie eingeweckte Kost bei konstant kühler Temperatur und geschützt vor Sonnenbestrahlung im Keller lagern, kann diese noch nach Jahren schmackhaft und genießbar sein. In der Regel hält Eingewecktes ungeöffnet zwei bis drei Jahre.

  Prinzip des Einkochens

Beim klassischen Einwecken kochen Sie ein Lebensmittel in einem Glasgefäß ein. Als Verschluss dienen üblicherweise ein Glasdeckel und ein Gummiring.

Die Hitze tötet alle Keime im Glas ab. Ist das Gefäß luftdicht verschlossen, entsteht beim Abkühlen ein Unterdruck im Gefäß, wodurch der Glasdeckel fest auf den Gummiring gepresst wird.

Solange der Deckel fest sitzt, ist der Inhalt unverdorben. Ist der Deckel lose, ist der Inhalt definitiv nicht mehr keimfrei. Entweder ist das Gefäß undicht, wodurch Keime mit der Außenluft eindringen können und im Glas wuchern. Oder beim Einwecken wurden nicht alle Keime abgetötet, sodass sich diese vermehren und das Lebensmittel verderben. Die dabei entstehenden Faulgase erhöhen den Druck im Glas, bis der Deckel abhebt.

Achtung, verdorben!

Ein loser Deckel signalisiert, dass das Eingemachte wahrscheinlich ungenießbar oder sogar giftig ist. Verderben eingekochten eiweißhaltige Lebensmitteln, droht bei Verzehr eine tödliche Vergiftung, z. B. mit Botulinumtoxin.

  Nützliche Tipps

Folgende Einwecktipps kannte schon Ihre Großmutter, damit klappt es auch bei Ihnen:

  • Überprüfen Sie die Verschlussränder Ihrer Einmachgläser vor jedem Gebrauch auf Risse und Absplitterungen, die Gefäß oder Deckel undicht und damit unbrauchbar machen.
  • Ersetzen Sie spröde Gummiringe durch neue, elastische.
  • Reinigen Sie Einmachgläser, Deckel und Gummiringe vor jedem Gebrauch sorgfältig mit kochendem Wasser.
  • Geben Sie dem Einkochgut Raum, um zu sieden oder aufzuquellen. Füllen Sie das Einmachgefäß also nie bis zum Rand auf.
  • Wischen Sie die Verschlussränder sauber, nachdem Sie das Einmachglas gefüllt haben.
  • Fixieren Sie lose Glasdeckel mit zwei Federklammern, damit diese beim Kochen nicht verrutschen.
  • Füllen Sie das Wasserbad im Einkochtopf mit Wasser, das eine ähnliche Temperatur hat wie das frisch abgefüllte Einmachgut. Somit können Sie sicher gehen, dass das Wasserbad und der Glasinhalt zum selben Zeitpunkt die Kochtemperatur erreichen.
  • Beachten Sie, dass je nach Lebensmittel die Kochtemperatur und -zeit variieren. Die Kochzeit läuft erst, sobald die gewünschte Kochtemperatur erreicht ist.
  • Nehmen Sie die Einmachgläser mit dem Glasheber aus dem Wasserbad, sobald die Kochzeit abgelaufen ist. Lassen Sie diese von selbst abkühlen – nicht abschrecken oder in die Kälte stellen!
  • Nach dem Erkalten nehmen Sie die Federklammern wieder ab. Prüfen Sie vorsichtig, ob der Deckel festsitzt. Ist er lose? Inhalt des Glases sofort verzehren!
  • Lagern Sie die Einmachgläser im Keller, dort sind sie am besten vor Sonneneinstrahlung und Temperaturschwankungen geschützt.
  • Nach dem Öffnen sollten Sie Eingewecktes schnell verzehren und im Kühlschrank lagern. Die Haltbarkeit schwankt dabei stark, abhängig vom Lebensmittel und dessen Säure- und Zuckergehalt. Je saurer oder süßer, desto länger ist Eingekochtes auch geöffnet und gut gekühlt haltbar. Marmelade mit 60 Prozent Zuckergehalt kann weit über acht Wochen halten.
  • Riecht das Eingeweckte unangenehm, schimmelt es oder macht es auf andere Weise einen verdorbenen Eindruck? Dann sicherheitshalber wegwerfen!

Vorsicht bei Schraubdeckeln!

Bei Gläsern mit Schraubdeckel muss dieser leicht nach innen gedellt sein und beim ersten Öffnen ein „Plopp“ von sich geben. Ist er nach außen gewölbt, gärt der Inhalt bereits: Nicht öffnen, Vergiftungsgefahr!

  Zuckerbombe Fruchtaufstrich

Bei Marmeladen, Konfitüren und Gelee werden neben Früchten und/oder Fruchtsaft noch Zutaten wie Zucker, Pektin und Zitronensäure mit eingekocht. Zucker überdeckt dabei nicht nur Bitterstoffe und Fruchtsäuren, sondern verlängert auch die Haltbarkeit deutlich. Gelierzucker ist schlichtweg eine Mischung aus diesen Zutaten.

Tipp für Diabetiker: Der hohe Zuckeranteil von 50 bis 60 % ist für Diabetiker ungünstig. Sie können den Haushaltszucker jedoch durch Fruchtzucker oder Gelier-Fruchtzucker ersetzen. Zusätzlich können Sie den Fruchtzucker-Anteil mithilfe von Pektin und Süßstoffen verringern. Dies geht aber zulasten der Haltbarkeit nach dem Öffnen.

  Begrenzter Nährwert

Hitzeempfindliche Pflanzenstoffe und Vitamine (z. B. Vitamin B1, B6, B12, Folsäure, Vitamin C) werden beim Einkochen zum Teil zerstört. Außerdem ist mit viel (Frucht)zucker eingemachtes Obst entsprechend kalorienreich. Sofern Sie sich ausgewogen ernähren, können Sie Eingewecktes aber ohne Reue in Maßen genießen.

  Weiterführende Informationen

  Mehr zu diesem Thema in der Allianz Gesundheitswelt

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