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Kochen mit Qualität

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  Von der richtigen Auswahl und Zubereitung

Allianz - Frische Kräuter und Wiegemesser

Wer sich und seine Familie gesund ernähren will, der kocht auch selbst. Zutaten aus­wäh­len, frische Lebensmittel reinigen und zu­be­rei­ten – all das erfordert Küchenkenntnisse und Erfahrung. Der Lohn sind bewusste Ernährung und authentischer Genuss – im Gegensatz zu Fertiggerichten aus dem Supermarkt. Unser Experte und Küchenchef Stefano Montanari verrät, wie Sie hochwertige Zutaten erkennen und worauf Sie bei der Zubereitung achten müssen.

  Ihr Allianz-Experte

Stefano Montanari aus Ravenna ist seit 13 Jahren Küchenchef der Allianz in München-Neuperlach. Er leitet ein 24-köpfiges Team und versorgt bis zu 1.600 Gäste täglich. Zuvor war er 13 Jahre als Koch bei Käfer beschäftigt.

Allianz - Stefano Montanari

  Zutaten für vollen Genuss

Auf was legen Sie Wert, wenn Sie privat Kochzutaten einkaufen?

Ich bevorzuge frische, regionale und saisonale Lebensmittel. Zudem kaufe ich dort ein, wo ich schon über Jahre gute Erfahrungen gemacht habe: Also bei Händlern, bei denen ich weiß, woher die Produkte kommen, und bei denen ich darauf vertrauen kann, dass die Qualität stimmt. Wenn möglich kaufe ich direkt beim Hersteller, wo ich mich vor Ort vom Produkt überzeugen kann. Privat lege ich am meisten Wert auf die Qualität frischer Zutaten, der Preis ist dabei nicht wichtig.

Viele Obst- und Gemüsesorten sind Züchtungen, die optisch frisch aussehen. Woran erkennen sie qualitativ hochwertige, aromatische Ware?

Verlassen Sie sich nicht nur auf Ihre Augen, sondern nutzen Sie auch alle anderen Sinne. Riechen sie, tasten sie, probieren sie. Ich persönlich erkenne die Qualität vieler Lebensmittel an ihrem Geruch. Schließen Sie die Augen und schnuppern Sie an der Ware. Das beste Beispiel sind Tomaten: Nur eine Tomate, die nach Tomate duftet, schmeckt auch.

Am wichtigsten ist natürlich jahrelange Erfahrung.

Wie kann man das ohne Kochausbildung lernen?

Erstens sollten Sie keine Berührungsängste haben und neugierig sein auf unbekannte, neue Zutaten. Zweitens sollten Sie mit frischen Zutaten experimentieren – sie also selbst verarbeiten und kochen. Beim Lagern, Verarbeiten, Kochen und Essen erfahren sie selbst, wie gut Ihre Auswahl war. So können Sie sich nach und nach einen wertvollen Erfahrungsschatz aufbauen.

Später können Sie anhand der Produkteigenschaften auch entscheiden, wie Sie die Ware weiterverarbeiten. Beispielsweise eignet sich manches Fleisch besser zum kurz Anbraten, während anderes eher vom Schmoren profitiert.

Wie sieht es mit Kräutern aus – frisch oder getrocknet?

Am besten selbst anbauen. Falls Sie keinen Garten haben, können Sie Kräuter auch in Balkonkästen oder Blumentöpfen anpflanzen. Im Supermarkt bekommen Sie in der Regel keine frischen Kräuter, auch wenn die Kräuterbündel so aussehen.

Viele „frische“ Schnittkräuter sind tagelang unterwegs und verlieren an Aroma. Die Frische können Sie ganz einfach testen: Streicheln Sie mit Ihren Fingern sanft über das Kräuterbündel. Sind die Kräuter frisch, dann riechen Ihre Finger danach.

Falls Sie Kräuter im Topf kaufen, dann achten Sie darauf, dass die Blätter nicht angetrocknet und oder fleckig sind – und machen Sie den Streicheltest.

Haben Sie auch ein paar Tipps zum Kochen mit Kräutern?

Beim Kochen mit Kräutern sollten Sie grundsätzlich zwei Dinge wissen. Erstens: Rosmarin, Thymian und Salbei entfalten ihr volles Aroma erst beim Erhitzen. Zweitens: Minze, Basilikum und Zitronenmelisse verlieren ihr Aroma beim Erhitzen.

Zurzeit ist ja Spargelsaison, woran erkennen Sie guten Spargel?

Hier orientiere ich mich an den bewährten Qualitätsmerkmalen. Erstens dürfen die Schnittenden nicht bräunlich, hohl oder ausgetrocknet sein. Zweitens sollten die Schnittenden beim Zusammendrücken Saft absondern, wobei der Saft nussig schmecken sollte. Drittens sollten die Spargelstangen fest sein und sich nicht verbiegen lassen. Und viertens: Wenn Sie zwei Stangen aneinander reiben, sollte der Spargel „singen“ – fast wie eine Violine.

Außerdem sollte der Spargel im Laden gekühlt sein, da er sonst weitersprießt und austrocknet.

Apropos, worauf sollte man generell bei der Lagerung frischer Lebensmittel achten?<

Sorgen Sie dafür, dass Fleisch, Fisch und Geflügel immer gut gekühlt sind und maximal bei +4 °C lagern. Kaufen Sie also mit einer Kühltasche ein und packen Sie die Ware gleich in den Kühlschrank. Gemüse können Sie kühl lagern – aber noch über 6 °C. In Kühlschränken sind die Kühlfächer daher immer ganz unten. Obst lagern Sie am besten bei Zimmertemperatur, wobei Sie gereiftes Obst von frischem Obst getrennt aufbewahren sollten. Insbesondere eine reife Banane oder ein reifer Apfel beschleunigen den Reifeprozess in anderen Früchten rasant.

Sie werden auch einen Unterschied zwischen frischen Supermarktfrüchten und frischen Früchten vom Obstbauern sehen: Die Supermarktware verdirbt schneller, da diese teils monatelang ohne Sauerstoff in den Kühlhäusern von Großmärkten lagert. Wieder an der frischen Luft, reifen und verderben diese rasant.

Was sollte man unbedingt bei der Zubereitung frischer Lebensmittel beachten?

Vegetarische Zutaten vor dem Kochen immer waschen oder schälen – auch Bio-Lebensmittel. Die sind zwar meist nicht gespritzt, können aber von Abgasen verschmutzt sein. Schließlich fahren Traktoren über die Felder, und die Waren werden zum Markt gefahren.

Besonders wichtig ist natürlich die Hygiene in der Küche; in der Gesundheitswelt finden Sie dazu alle wichtigen Tipps. Außerdem empfehle ich Ihnen, Zutaten immer am Stück zu kaufen – insbesondere Fleisch – und erst kurz vor dem Kochen zu zerlegen oder klein zu schneiden. Je kleiner Sie ein Lebensmittel schneiden, umso schneller vertrocknet und verdirbt es, da mit den Schnittflächen auch die Angriffsfläche für Keime größer wird.

„Verlassen Sie sich nicht nur auf Ihre Augen, sondern nutzen Sie auch alle anderen Sinne. Riechen sie, tasten sie, probieren sie.“

  Rezepte

Spargel in der Folie

(für 2 Personen)

  • 1 kg Stangenspargel
  • Salz
  • Zucker
  • 150 g Butter
  • Schnittlauchröllchen oder Blattpetersilie, grob in Streifen geschnitten

Und so geht es:

  1. Spargel schälen, in 2 Portionen teilen und in große Blätter Alufolie legen.
  2. Mit Salz und etwas Zucker würzen und die Butter darüber verteilen.
  3. Spargel in der Folie verschließen und die Pakete nebeneinander auf ein Backblech legen.
  4. Bei 200 Grad für ca. 40–45 Minuten in den Backofen schieben.
  5. Die Päckchen erst am Tisch öffnen und mit etwas Schnittlauch oder Petersilie bestreuen.

Schon beim Öffnen belohnt Sie das Aroma des leicht karamellisierten Spargels.

Spargel mit Brennnessel-Crêpes

(für 2 Personen)

  • 800 g Sstangenspargel
  • Salz
  • Zucker
  • 120 g Butter
  • weißer Pfeffer aus der Mühle

Für die Crêpes:

  • 50 g Mehl
  • ¼ l Milch
  • 2 Eier
  • Salz
  • Zucker
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss
  • 1 TL Öl
  • 100 g junge Brennnesselblätter (vom Markt oder selbst gepflückt)
  • Öl zum Backen

Und so geht es:

  1. Spargel schälen, in 2 Portionen teilen und in große Blätter Alufolie legen.
  2. Mit Salz und etwas Zucker würzen und die Butter darüber verteilen.
  3. Spargel in der Folie verschließen und die Pakete nebeneinander auf ein Backblech legen.
  4. Bei 200° für ca. 40–45 min in den Backofen schieben.

Für die Crêpes:

  1. Mehl in eine Schüssel sieben und mit der Milch glatt rühren, die Eier darunter rühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
  2. Die Brennnesselblätter kurz in kochendem Wasser blanchieren, herausnehmen und abkühlen lassen, in feine Streifen schneiden und in die Crêpe-Masse rühren.
  3. In wenig Öl 4 hauchdünne Crêpes backen.

Zum Anrichten je eine Crêpe auf den Teller legen, den Spargel dazu, die zweite Crêpe zusammenfalten und darüberlegen.

  Weiterführende Informationen

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